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京料理で嚥下食 京都光華女子大生ら松花堂弁当に挑戦

ミキサーにかけゼリー状に成形する前のハモの処理方法を習う学生(京都市右京区・京都光華女子大)
ミキサーにかけゼリー状に成形する前のハモの処理方法を習う学生(京都市右京区・京都光華女子大)

 京都や滋賀の医師や栄養士と京料理の料理人が開発した「嚥下(えんげ)調整食」(嚥下食)を広げようと、京都光華女子大(京都市右京区)の学生有志が松花堂弁当作りに取り組んでいる。22日の同大学オープンキャンパスで展示する。

 医師や栄養士でつくる「京滋摂食嚥下を考える会」と、NPO法人「日本料理アカデミー」は、加齢や病気でものを飲み込む力が弱くなった人がおいしく食べられる嚥下食の研究を、5年前から続けている。

 健康科学部3年生の中根静香さん(21)=滋賀県豊郷町=は、祖父と同居していることなどから嚥下食に関心を持つようになったといい、昨年から活動に参加。会のイベントがオープンキャンパスに合わせて学内で行われるのを機に、管理栄養士を目指す同じ学科の有志6人とともに嚥下食の松花堂弁当に挑戦することにした。

 ゼリー状の嚥下食で京料理を再現するには特殊な過程も多く、中根さんらは栄養士の指導で「ハモとキュウリの梅肉かけ」「鮎(あゆ)雑炊」などを練習。本番では招待客に出すといい、「どんな表情で食べてくれるか楽しみ」と話す。

 来場者向けには、嚥下食の京菓子などともに22日午後に展示する。また、当日は午後1時半すぎから日本料理アカデミーの村田吉弘理事長の講演もある。申し込み不要。場所などの問い合わせは京都光華女子大075(325)5221。

【 2017年07月12日 10時03分 】

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