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土井志ば漬本舗(京都市左京区)

9月下旬ごろまで漬け込み作業
ナスを漬け込む。主に京田辺産が使われている(京都市左京区)
 ずらりと並んだ人の背丈ほどもある、大きな樽が出迎えてくれる。中にはナスが漬け込まれており、ぶくぶくと白い泡を吹きながら発酵している。
 ご飯のお供として食卓に欠かせないしば漬け。熟成館では、6月中旬から9月下旬ごろまで、漬け込み作業を見ることができる。八石(はっこく)樽と呼ばれる直径と深さが約1メートルの樽に、ナス1トンと塩を約80。キロ、それにシソが投入される。これに同じく1トンの重さの石を乗せる。約1カ月で熟成するという。
 樽に乗せられた石の高さが、それぞれ違うことに気付く。漬け込まれた日が古いものほど、水分が抜けて下がっている。樽にあふれんばかりに詰め込まれたナスも、最終的には3分の1の所まで下がるという。
 道を挟んだ本館工場では、ガラス越しにパック詰め作業が見られる他、大原の四季の風景や製品の製法を紹介したビデオが放映される。本館の裏にはシソ畑が一面に広がり、この時期、大きな葉を茂らせた紫が目にまぶしく映える。
〈見学メモ〉京都市左京区八瀬花尻町(地下鉄烏丸線「国際会館駅」からバスで約20分)。水・日を除く午前9時〜正午、午後1時〜4時。熟成館は要予約。無料。問い合わせはTel:075(744)2311。

傾いたら分かるように、石はピラミッド型に積み上げられる

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