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カリッと仕上げて 熱々を

付け合わせ添え、華やかに
レモンやつけあわせを添えると、おしゃれな一品に。熱々を召し上がれ
 フランスの魚料理の定番・ムニエル。学校の家庭科の授業で習った人も多いのでは? 大溝隆夫さんは「ムニエルとはフランス語で粉ひき屋の意味。小麦粉をつけて皮をカリッと焼き、レモンとパセリ、バターを使ったソースで食べることを指します」と話す。
 カリッと仕上げるために、まずフライパンで皮の面を強火で焼き、こんがりした色目をつけてしまおう。「この時は魚を動かさないよう、じっと我慢してください。動かすと、ふにゃふにゃになってしまいます」
 色目がついたら、ひっくり返す。この後の仕上げは2種類ある。一つはレシピで紹介したオーブンを使う方法。ひっくり返して色目がついたら、オーブンへ。「付け合わせも一緒にオーブンに入れて焼くと便利です」
 もう一つは、オーブンを使わず、フライパンで焼く方法だ。ひっくり返した後、ふたをして弱火で約5分、蒸し焼きする。この場合、付け合わせはオーブンで焼こう。
 ムニエルのソースは、溶かしバターを焦がして作る。「色がはしばみ色(仏名ノワゼット)なので、フランスではこのソースをブールノワゼットと言います。バターは無塩でも有塩でも構いません」。フライパンに溶かしたバターを入れ、強火にかける。泡が立ち、周辺が焦げてきたら、火から下ろして、レモンの搾り汁、トマト、香草を入れよう。レモンの搾り汁を入れると、油がパチパチとはねるのでやけどしないように注意を。
 「香草はイタリアンパセリとディルを使いましたがマジョラム、パセリなど香りの優しいものをお好みで使ってください」
 この料理は、できたての熱々を食べるのがいちばんおいしい。そこで、手順としては魚と付け合わせを先に調理しておき、その後にソースを作ろう。「付け合わせがひとつあるだけで、お皿が華やかになります。その際、付け合わせにオリーブオイルをかけるとおいしいですよ」

レシピ【映像はこちら

耐熱皿にナス、同じ厚さに切ったトマトを交互に重ねて置く
 【材料 4人分】白身の魚の切り身4切れ(1匹70グラムが目安)バター80グラム、トマト1/2個、香草(イタリアンパセリ、ディルなど)少々、レモン汁1/2個分、付け合わせ(レモン薄切り約3ミリ幅のもの4枚、ナス1本、トマト1/2個)
 【作り方】
 (1)付け合わせを作る。フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかける。5ミリ幅に輪切りしたナスの表面を焼く。耐熱皿にナス、同じ厚さに切ったトマトを交互に重ねて置く=写真。上から塩、コショウし、オリーブオイルをかける。
 (2)魚の皮の部分に切り目を入れる。皮面に塩、コショウした後、両面に小麦粉をまんべんなくつける(小麦粉は一度たっぷりつけて、払い落とす)。フライパンにサラダ油をたっぷりめに入れ、強火にかける。皮の面を下にして魚を焼く。こげめがついたら裏返し、片面も軽く焼く。魚を別の耐熱皿に入れる。
 (3)(1)と(2)を200度のオーブンで約3〜5分焼く。
 (4)ソースを作る。トマトは皮をむき、種を取って角切りする。香草は荒く刻む。フライパンにバターを入れ強火にかけ、きつね色になったら、火からおろす。すぐにレモンの搾り汁、トマト、香草を入れる。塩、コショウで味を調える。
 (5)皿に魚を盛り、ソースをかける。付け合わせも盛ってできあがり。

ワンポイント

「とても簡単な料理です。ぜひおうちで作ってみてください」と大溝さん
 魚は、定番のシタビラメのほか、ヒラメ、タイ、サーモン、スズキなどでも構いません。定番のシタビラメは薄いですが、ほかの魚では食感が楽しめるぶつ切りタイプもお薦めです。付け合わせのレモンは、皮をむいて飾ると、果実をつぶしながらそのままいただけますよ。
<作ってみました>
 オーブンを使った。余熱時間に時間がかかり、作業が止まって待ちぼうけ…。だが小麦粉の衣はぼってりせず、ぱりっと焼けた!
(2010年7月29日、京都新聞夕刊)

注意

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