京都新聞TOP > 文化・文芸・教育アーカイブ >定番おうちごはん
インデックス

しっかりゆでよう中華めん

調味料と具を先に用意して
合わせ調味料をかけて、具と混ぜ合わせながら召し上がれ
 冷めんは暑い日に食べたい中華の定番メニューだ。中華めんにたっぷりの野菜。疲労回復効果のある酢と、ビタミンやミネラル豊富なごま油を使ったちょっと甘めの合わせ調味料と一緒に食べよう。
 調理はとても簡単だ。合わせ調味料を事前に混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やしておき、具を作る。野菜とハムは生のまま切る。最後に中華めんをゆでて、氷水で洗ったらできあがり。齊藤史郎さんは「めんが伸びてしまうので、先に調味料と具を用意しておいてください」とアドバイスする。
 野菜はトマト、レタス、キュウリといった家庭では定番の野菜を盛りつけた。「これという決まりはなく、サラダで食べられる野菜ならなんでもいいですよ。海藻ですがワカメも合います」。ゆでて使う野菜の場合は、ブロッコリー、もやしがお薦めという。
 卵は錦糸卵をつけた。「水溶きかたくり粉を入れるのは卵を柔らかく、ふんわりと仕上げるためです」。錦糸卵を作るのが難しかったら、いり卵でもいい。暑い夏場、火をできるだけ使いたくない人は「卵なしでも構いません」。肉や魚も必ず入れるという決まりはない。今回、ゆでたエビを使ったが、蒸し鶏、蒸しブタも合う。
 中華めんをおいしく仕上げる方法は、しっかりゆでること。「『ゆですぎかな』というぐらいまで、ゆでてください。目安は、指でめんをはさんでつぶし、しんがなくなる程度。最後に氷水で洗ってめんを引き締めるので、ちょうどよい堅さに仕上がります」。氷水でしっかり洗うのは、中華めんの粉っぽさを取る狙いもある。
 合わせ調味料は甘めの味だ。酢と砂糖の量を加減して好みの味付けにしよう。ちょっと濃い目なのは、野菜から水分が出るのを配慮してあるからだ。「いりごまと細く切ったシソを加えるとドレッシングに応用できます。また練りゴマとラー油を加えたら、バンバンジー風ソースに。ピリ辛味になるので、また違った風味を楽しめますよ」

レシピ【映像はこちら

具とめんを分けて盛りつけると、めんと具をそれぞれ食べることもできる。お好みでどうぞ。
 【材料2人分】生中華めん2玉、ハムスライス4枚、小エビ10匹、キュウリ1本、トマト1/2個、レタス1/4個、卵2個、水溶きかたくり粉大さじ1(かたくり粉大さじ1/3、水大さじ2/3で作る)、合わせ調味料(しょうゆ大さじ5=70グラム、酢大さじ31/3=40グラム、砂糖大さじ62/3=50グラム、水大さじ6=80ミリリットル、ごま油小さじ1=5グラム)、マスタードは好みで
【作り方】
(1)合わせ調味料を合わせておき、冷蔵庫で冷やしておく。
(2)キュウリとハムは細切りする。レタスは洗って、細かくちぎる。トマトはくし形に切る。小エビは殻をむいてゆでておく。錦糸卵を作る。
(3)たっぷりめの湯にめんを入れ、しっかりゆでる。ゆであがったら、氷水でしっかり洗い、めんを引き締め、水気をしっかりと取る。
(4)器にめんを盛り、具をのせる。合わせ調味料を一人分ずつ別の器に入れて、できあがり。
※中央の写真は具とめんを混ぜながら食べる盛りつけ例だが、具とめんを分けて盛りつける=写真=と、めんと具をそれぞれ食べることもできる。お好みでどうぞ。

ワンポイント

「錦糸卵は一人分ずつ焼くと、焼きやすいですよ」と齊藤史郎さん
 錦糸卵の焼き方は(1)中華鍋を表面の色が変わるほど十分熱する(2)サラダ油を入れ、火からおろす(3)鍋全体に油をなじませ、余分な油をふき取る (4)水溶きかたくり粉と卵を混ぜ合わせた卵液を鍋全体に薄く広げながら、余熱で焼く(5)7割方火が通ったら、再び火にかけ軽く焼く(6)火から下ろし、卵を裏返して軽く焼く。

<作ってみました>
 かたくり粉入りの錦糸卵を作るのは初めて。つやつやに仕上がり大満足。合わせ調味量は小食派には多めです。加減してください。
(2010年8月12日、京都新聞夕刊)

注意

京都新聞社のホームページに掲載された記事、写真の著作権は京都新聞社に所属しますが、料理のレシピや調理法の工夫は各料理人によるもので、著作物などへの無断使用はできません。