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春菜ちらし

材料 (4人分)
米2合、ゴボウ(笹がき)80g、油大さじ1、干しシイタケ2枚、カンピョウ10g、ゼンマイ8本、絹サヤ12枚、ウルイ2本、イクラ15g、車エビ(約20gのもの)4匹、塩適量、酢適量、土ショウガ(大)1片、アナゴ白焼き1尾、のり適量、アワビ1杯、白ごま適量
〈a〉卵2個、砂糖適量、塩一つまみ
〈b〉くず粉小さじ1/3、水5cc
【合わせ調味料】
〈c/ゴボウの煮汁〉酒70cc、砂糖10g、薄口しょうゆ大さじ1・5
〈d/シイタケとカンピョウの煮汁〉シイタケの戻し汁700cc、酒150cc、砂糖150g、薄口しょうゆ110cc
〈e/八方地〉だし汁1L、酒120cc、煮切りみりん100cc、塩5g、薄口しょうゆ適量
〈f/車エビの煮汁〉酒180cc、みりん50cc、針ショウガ6g、塩一つまみ
〈g/甘酢〉水100cc、酢100cc、砂糖60g、昆布5cm角1枚
〈h/アナゴの煮汁〉酒150cc、みりん50cc、砂糖10g、薄口しょうゆ15cc
〈i/アワビの煮汁〉昆布だし(水に昆布を2〜3時間浸けた物)300cc、酒60cc、薄口しょうゆ小さじ2、砂糖一つまみ
〈j/すし酢〉米酢47cc、砂糖20g、塩7g、昆布適量

料理指導
京料理 道楽 主人
飯田知史
作り方 @ゴボウを水にさらし、水気を取り、フライパンに油を入れていためたら、鍋にかけた〈c〉で煮詰め、冷めてからみじん切りにします。
A干しシイタケは一晩水で戻し、カンピョウは塩もみしてゆで、〈d〉で煮ます。シイタケは半分に、カンピョウはみじん切りにします。
Bゼンマイはぬるま湯で戻し、約3cmに切りそろえて流水にさらし、水気を切って〈e〉をひたひたになるくらい入れて煮ます。
Cウルイは色よくゆでた後、冷水に取り、水気を切って3〜4cmに切り、適量の〈e〉に浸します。
D絹サヤは筋を取り、へたを包丁できれいに切りそろえた後、さっとゆでて冷水に取り適量の〈e〉に浸します。
E車エビは沸騰した湯に塩と酢を少量入れて5分ほどゆで、冷水に取ります。〈f〉を沸騰させ、車エビを転がすように1分ほど煮て、煮汁ごと冷水で手早く冷まします。
F土ショウガは皮をむいてスライスし、1分ほどゆでた後ざるに上げて塩を振り、冷めたら〈g〉に漬けます。
G〈a〉と〈b〉を混ぜ合わせて薄焼きにし、何枚か重ね、丸めて錦糸卵を作ります。
Hアナゴは4等分し、〈h〉を煮立てた鍋に入れ、落としぶたをして3〜4分煮ます。
Iアワビはたわしで塩磨き(塩でこすり洗うこと)をし、殻から外します。4〜5時間蒸して鍋に入れ、〈i〉をかぶるぐらい加えてさっと煮て、7〜8mmのさざ波切りにします。
J〈j〉を煮立て、炊きたてのご飯と合わせ、うちわであおぎながら切るようによく混ぜます。すし飯にごま、ゴボウ、カンピョウを混ぜて器によそい、錦糸卵とのりを敷き、イクラなどほかの具も彩りよく盛り付けます。

ポイント:ごまやゴボウはご飯が温かいうちに混ぜましょう。ウルイはオオバギボウシとも呼ばれる春の山菜の一種。入手しにくいときは菜の花で代用してもよいでしょう。また、アワビがない場合は、生麩(ヨモギ麩)で代用し、〈e〉の八方地でさっと煮ます。さざ波切りは包丁の背側をやや右に倒して、うねらせながらそぐように切ります。ここで紹介したすし酢のレシピは、ちらしだけでなく、あらゆるすしメニューに使えるので、ぜひ活用してください。

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