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タイの桜蒸し

材料 (4人分)
タイ切り身4切(各50g)、桜の葉の塩漬け4枚、わさび適量、塩適量、酒適量、道明寺粉50g、熱湯50cc、食紅(水溶きしたもの)ほんの少々、くず粉小さじ1、水小さじ1
〈a〉酒大さじ2、塩適量
〈b〉だし汁500cc、酒100cc、塩小さじ1/4、みりん7cc、薄口しょうゆ10cc

料理指導
京料理 道楽 主人
飯田知史
作り方 @タイに塩を振り、しばらく置いて、酒を振り掛けます。
A桜の葉は水にさらして塩抜きします。
Bボウルに道明寺粉を入れ、沸騰した湯を加えて密封し、10分ほど置いてから強火で20分蒸します。
CBに〈a〉を合わせ、中火で20〜30分蒸します。
DCに食紅を加え、こねるように混ぜてほんのり色を付けます。
E水気をふいた桜の葉にタイを置き、その上に4等分してのばしたDを載せて桜の葉で包みます。
Fクッキングシートを敷いた容器にEを並べ、中火で10〜15分ほど蒸します。
Gくず粉に水を加えて溶きます。
H鍋に〈b〉を入れ、沸騰したらGを加え、とろみが付いたら火を止めます。器に盛ったFに掛けてわさびを載せます。

ポイント:食紅はほんのりピンク色になるよう加減しながら入れましょう。Gのくずでとろみをつけたものを「銀あん」といいます。水溶きしたくずは、臭みが残らないよう必ず一度煮立てましょう。わさびと一緒に桜の花の塩漬け(塩ぬきしたもの)を添えてもよいでしょう。桜の葉・花の塩漬けはスーパーや百貨店などで入手できます。

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