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京刃物

義定刃物(久御山町佐山)
 −和食の達人で知られる中村孝明さん(元なだ万料理長)ら料理人に愛用者が多いと聞きます。
 京都・東山で360年の歴史があり、ハモ料理の堺萬(京都市中京区)はじめ老舗でずっと使ってもらっています。柳刃や出刃、中華用、そば切りなど各種包丁を手掛け、十数年前から独メーカーの求めで「義定」の名で輸出もしています。
 −京刃物の神髄とは?
 刃の形や厚み、切れ味、デザインを使う人に合わせて鋼から打ち出す手作りの技です。都のさまざまな職人向けに磨かれた技術で、唯一手掛ける京扇子の扇骨削り「金鮫」や畳包丁、庭ばさみなどの職人道具、宝物の復元も引き受けています。
 −家庭用包丁も現代風に工夫しているとか。
 1年間研がなくても切れ味が変わらず、さびない鋼を研究し、凹凸の波紋を出して食材を離れやすくした和包丁「保津川」がよく売れます。「絶えずよそにない魅力あるものを作り続けるのが伝統です」(10代目の山口悌市朗社長)
 三徳包丁とペティーナイフの「保津川セット」は1万500円。店舗は京都市東山区七条通本町。
[2007年6月22日掲載]