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  「しま村」の特醸白味噌 No3. 

 京料理にしばしば使われる白味噌(みそ)には、「甘すぎる」と感じるものが多い。素材のうまみを殺さない、あっさりとした甘味。「しま村」の手づくり白味噌は、長年、求めていた味だった。

 毎年暮れには世話になった人に、新年の雑煮用に、昆布とともに木の樽(たる)に詰めたものを贈っている。今年5月のヨーロッパ旅行では、現地でシェフをしている友人らへの手土産に選んだ。「日本酒でのばして煮詰め、冷蔵庫で保存すれば1カ月ほどもちます。ふろふき大根をからめてもおいしいし、野菜を入れれば味噌和えがすぐにできます」。

 店の人気料理「白味噌椀(わん)」も、この白味噌をふんだんに使った汁に旬の野菜を入れた一品だ。薄めに作っただしで溶き、最後に目の細かいこしきでこすと、とろりとした舌触りに仕上がる。

 十数年前、この白味噌を開発した「株式会社しま村」の会長、島村隆一さん(76)は、「米、大豆、塩、コウジ。この4つの素材しか使ってません。昔から白味噌は甘い方が良いとされてきたため、水あめを加えるメーカーもあったようですが、今は、自然な甘味を生かしたものが求められている。健康志向から甘さ控えめなものが好まれるのでしょう」。

推薦者

日本料理「草喰なかひがし」
店主 中東久雄さん
メモ
株式会社しま村
「特醸白味噌」は、株式会社しま村(〒602-0843 京都市上京区中筋通石薬師下ル新夷町382。電話は075-231-2581)のほか、12月から1カ月間ほどは麩嘉錦店(〒604-8127 京都市中京区錦小路通堺町角。電話075-221-4533)でも購入できる。500グラム入りパックが840円(税込)。「しま村」の営業時間は、午前9時−午後6時。日祝のほか第2・第4土曜は休み。