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  「林孝太郎造酢」の「米酢」 No9. 

 リハーサルの後、関係者を自宅に呼んで手料理でもてなすことが多い。旬の野菜をサラダ感覚で食べられる酢の物は人気メニューで、味の決め手となる酢はお客さんへのお土産にもしている。360ミリリットル入りの小瓶を常に買い置き、酢の物ファンには持って帰ってもらう。「ちゃんと酸味があるのにツーンとしない。食材の味より前に出てくるような個性の強い酢が多いけど、これは素材にとけ込んで持ち味を引き出してくれる」。

 味わいの違いを楽しみたくて、調味料は同じものを続けて買うことはほとんどないが、酢だけは、ここ3年ほどずっとこれ一筋。「作る料理に合わせて、出てくるうまみが変わる。使いやすいんです」。

 製造元の有限会社「林孝太郎造酢」の林孝治代表取締役(60)によると、まろやかな酸味は半年近くかかる昔ながらの製法による。大手メーカーのように、機械を使って人工的に発酵を速める速醸法を取り入れれば、少なくとも1カ月は工程を縮められるが、それでは酸味ばかりが強くて香りもコクもない酢になってしまう。

 米と米こうじから発生させたアルコール液を発酵タンクに入れて35日。さらに貯蔵タンクで、3カ月以上熟成させる。「空気中の酢酸菌や地下水など、酢をつくってくれるのは自然の力。じっと見守り、要所要所で手を貸す以外に、人間にできることはないんです」

推薦者

マリンバ奏者
通崎 睦美さん
メモ
「林孝太郎造酢」
「米酢」は、360ミリリットル入りが530円(税別)。900ミリリットル入りが900円(税別)、1800ミリリットル入りが1350円(税別)となっている。有限会社「林孝太郎造酢」(〒602−0004 京都市上京区新町通寺之内上ル東入道正町455番地 電話075−451−2071)のほか、高島屋京都店、JR京都伊勢丹、明治屋京都三條ストアーで買える。「林孝太郎造酢」の営業時間は、午前8時−午後6時。日祝日と第2、第4土曜日は休む。