玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

ゆっくり春へ 下萌え思い浮かべ

 急な雪が降ったり、一気に冷え込んだり。寒の内は寝床からも、玄関からも出るのがおっくうになるが、少しずつ日の出は早くなり、季節はゆっくりと春に向かう。カブラの葉の緑、あんかけにした五目の赤や白の色合いが心なしか春の訪れを感じさせる一膳。早春の下萌(も)えを思い浮かべながら作り、味わいたい。

祝月の膳
手前右…カブラの葉のからし酢味噌あえ
手前左…結び揚げのはりはり
奥…カブラの五目あんかけ




◇材料(4人分)
油揚げ120グラム(1枚)、水菜200グラム、A(水150cc、昆布だし・薄口しょうゆ各大さじ2、酒少々)、七味唐辛子適量
◎作り方
 (1)油揚げは縦八等分して片結びにし、水菜は5センチに切る。
 (2)味を調えたAに油揚げを入れて5分ほど煮て水菜を加え、煮すぎないようシャリッとした歯ごたえが残っているくらいに仕上げ、七味唐辛子を振り掛ける。

◇材料(4人分)
聖護院カブラ4個、木綿豆腐300グラム、ゴボウ・ニンジン各20グラム、干しシイタケ2枚、A(昆布の戻し汁400cc、薄口しょうゆ大さじ3、みりん少々)、くず粉10グラム、ショウガ・ネギ各少々、サラダ油適量
◎作り方
 (1)カブラは上下を切り落とし、中央の太い部分(約4センチ)を使う。皮をむき、軽くゆでて吸い物味で下煮する。
 (2)豆腐はふきんで水をしぼり、フライパンに油を熱して細かくほぐし入れ、はしで混ぜながらパラパラになるまでいり上げる。
 (3)ゴボウ・ニンジンは小口切り、シイタケは水に戻し細切りして油でいため、Aを入れ5分ほど煮て(2)を加え、水溶きしたくず粉を入れてとろみをつける。盛り付けた(1)にかけて刻みネギを散らし、おろしショウガを飾る。

◇材料(4人分)
カブラの葉200グラム、油揚げ30グラム、からし酢味噌(みそ)(白味噌100グラム、酢大さじ1/2、砂糖大さじ2、酒大さじ1、練りからし適量)、ユズの皮1/4個分
◎作り方
 (1)カブラの葉は塩一つまみを入れた熱湯でゆで、水にさらし、長さ2センチに切って固くしぼる。
 (2)油揚げは長さ2センチの千切りにし、熱湯をかけて油抜きする。
 (3)からし酢味噌は材料をすべて合わせて混ぜながら砂糖を溶かし、少量の水で溶いた練りからしを加え、好みの味に調える。
 (4)(3)に(2)を入れて混ぜ、(1)を加えよくあえて器に盛る。ユズ皮は白い部分も一緒に5ミリ角に切って飾る。

<こつ・裏技>
五目あんかけのゴボウ、シイタケは少し長めにいためると、だしがよく出ておいしい。