玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

 春の色というと桜の薄紅色、そしてやわらかな新芽の緑色だろうか。ネギとウド。春に似合いの浅緑色と白が目にさわやかな一膳。手早くあっさりと仕上げ、鮮やかな色合い、野山の香りをなるべくそのまま生かす。

霞初月の膳(3)
 奥右…春菊と油揚げの味噌あえ
 手前…大豆の揚げ出し
 左…春菊とニンジンの白酢あえ




◇材料(4人分)
〈付け焼き〉すし用油揚げ4枚、刻みネギ・濃い口しょうゆ各適量
〈から煎り〉油揚げ1枚、濃い口しょうゆ・七味唐辛子各適量
◎作り方
 〈付け焼き〉
 (1)油揚げは半分に切り、切り口からネギを詰めてようじで止め、焼き網でこんがり焼き上げながらしょうゆを二、三滴垂らす。
 〈から煎り〉
 (1)油揚げは1センチ角程度に切り、フライパンで焦げ付かないよう弱火で煎り、水気が減ってかさかさになったらしょうゆを落とし、唐辛子を振り掛けて混ぜて煎り上げる。

◇材料(4人分)
ゆでたウド400グラム、赤の味付け味噌(後出)大さじ2、いりごま大さじ2
◎作り方
 (1)ウドは皮をむき、太いものは縦二つ切りにして長さ2センチ程度の乱切りにし、10分ほど水にさらしてあく抜きする。
 (2)ごまはすり鉢で油が出るまでよくすり、味噌を加えて混ぜ合わせ、水切りした(1)を加える。

◇材料(4人分)
ゆでたウド200グラム、白の味付け味噌(後出)大さじ2、三つ葉の軸のみ10本、からし・酢各少々
◎作り方
 (1)ウドは皮をむき、太いものは縦二つ切りして5ミリ幅の斜め切りにし、10分ほど水にさらしてあく抜きする。
 (2)三つ葉は沸騰する塩水で手早くゆで、水で冷ましてから2−3センチの長さに切る。
 (3)味噌はからしと酢で味を調え、食べる直前に水切りした(1)と(2)を加える。

 味付け味噌の作り方は次の通り。
 〈赤〉赤味噌300グラム、砂糖150グラム、シイタケだし大さじ4、みりん大さじ2
 〈白〉白味噌300グラム、砂糖100グラム、昆布だし・みりん各大さじ2
 いずれもすべての材料を弱火でグツグツ踊るまで煮て練り上げる。

<こつ・裏技>
 ☆ウドのゆで方−ウドは隠れるくらいの沸騰する湯に、塩ひとつまみと酢少々を入れて手早くゆでる。冷水を流しながらさらすとあくが取れ、色もきれいに仕上がる。色・香り・歯ごたえにおいしさがあるのでゆですぎに注意。