玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

花疲れの体いやす 豆づくし

 花のにぎわいに心が浮き立ち、気が付けば足が外に向く。だが環境や気候の変化で疲れがたまっていることも。豆腐、納豆、油揚げと豆づくしの一膳は、だしの香りがふっくら優しく、花疲れの体をいやしてくれる。
 豆腐の「松の山」は江戸時代の料理書「豆腐百珍」にも同様のものが載る伝統の一皿。

早緑月の膳(2)
 右…わらびと油揚げのショウガあんかけ
 手前…松の山
 左奥…わらびの納豆あえ



◇材料(4人分)
木綿豆腐半丁(250グラム)、ヤマトイモ100グラム、青のり大さじ1/2、A(昆布だし・薄口しょうゆ・塩各適量)、サラダ油適量
◎作り方
 (1)豆腐は四等分してふきん、キッチンペーパーなどで水気を取り、フライパンに油を熱して両面をきつね色に焼く。
 (2)ヤマトイモは皮をむいてすりおろし、Aを吸い物より少し濃いめの味に調え、青のりを加えてとろろを作る。
 (3)(1)を器に盛り、(2)をかける。

◇材料(4人分)
あく抜きしたわらび100グラム、納豆20グラム、糸昆布・薄口しょうゆ各適量、ねりからし適量
◎作り方
 (1)わらびは3センチの長さに切り、納豆は細かくたたき切りする。昆布は湯につけて柔らかくして3センチほどの長さに切る。
 (2)(1)を混ぜ、しょうゆで味付けし、ねりからしを添える。

◇材料(4人分)
あく抜きしたわらび150グラム、油揚げ40グラム、A(昆布の戻し汁200cc、薄口しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1/2、酒少々)、ショウガ・かたくり粉各適量
◎作り方
 (1)わらびは3センチの長さに切り、油揚げは長さ3センチ・幅5ミリ程度に切る。
 (2)ショウガは針千本に切り、水にさらしあく抜きして水切りする。
 (3)Aで煮汁を調えて(1)を入れ、中火で5分ほど煮て具だけ器に盛り、さらに煮汁を温め水溶きかたくり粉を加えてゆるめのあんを作り、具にかけて(2)を飾る。

<こつ・裏技>
 ☆わらびのあくの抜き方−わらびは器に並べ、わら灰または木の灰をわらびが隠れるほど(わらびの分量の10パーセント程度)かけて落としぶたをし、浮かない程度の軽い重しを載せて熱湯を静かに入れ、そのまま一日置く。
 灰の代わりに重曹を使う方法もあるが、多いとわらびが溶けてしまうので分量に注意すること。