玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

春たけなわ わさびでさわやか

 禅寺の庭にシジュウカラが二羽飛んで来て、さかんに鳴き交わしている。つがいだろうか。春もたけなわ、街の中でも小さな緑があれば、鳥たちの声がにぎやかだ。
 わさびをたっぷり使ったさわやかな一膳。市場でも生のわさびは見るが、自生のものが見つかれば一番よい。葉を生かして使うとツンと風味が響く。酒かすあえは酒の友にも最適。

早緑月の膳(3)
 左…こも(す巻き)豆腐
 奥…わさびの酒かすあえ
 右…わさびの三杯酢



◇材料(4人分)
木綿豆腐一丁(500グラム)、砂糖大さじ2塩小さじ1/4、黒いりごま大さじ1
◎作り方
 (1)豆腐はふきんで固く絞り、すり鉢ですりながら砂糖・塩で味を調えて滑らかにし、ごまを混ぜ二等分してす巻きにする。
 (2)沸騰する蒸し器で(1)を15分ほど蒸してよく冷まし、水にぬらして巻きすをはがして好みの大きさに切る。

◇材料(4人分)
ゆでたわさび100グラム、酒かす30グラム、わさびのゆで汁大さじ1A(薄口しょうゆ大さじ1、塩・みりん各適量)
◎作り方
 (1)酒かすを細かく切り、わさびのゆで汁でよく溶かし、Aの味を調えて、手で絞ったわさびをあえる。

◇材料(4人分)
ゆでたわさび100グラム、A(わさびのゆで汁・薄口しょうゆ・砂糖各大さじ1、酢適量)
◎作り方
 (1)Aで三杯酢を調え、手でしぼったわさびをあえて汁ごと器に盛る。

<こつ・裏技>
 ★わさびのゆで方−わさびは1センチ長さのブツ切りにし、どんぶり鉢のような深い器に入れて熱湯をひたひたにかけ、すぐ湯を捨ててラップで密封したまま自然に冷ます。
 ★こも豆腐はつと豆腐、しの豆腐とも。東北−関東の山間地方に伝わる郷土料理で、自家製豆腐を納豆のようにわらで包み、たっぷりの湯で固めにゆでて取り出し、小口切りしてだしで煮含める。豆腐にすり下ろしたヤマイモや魚の白身、卵などを加えることもある。わらの筋目とひなびた香りが魅力で、かつては天日に干して保存食にしたという。