玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

緑深まる フキで初夏味わう

 いよいよ初夏、日ざしも少しずつ強まってきた。日ごとに濃くなる緑に合わせ、さわやかな苦みのフキの一膳。
 「ともあえ」は茎だけでなく葉も使う。すりつぶして味噌(みそ)に混ぜ込み、香りとともに目でも初夏を味わう。風味はミョウガなどに野趣豊かである。
 いため煮は厚揚げとごまの香ばしさ、フキの青みの組み合わせが絶妙。濃いめの味付けでご飯も進む。

早緑月の膳(4)
 フキと厚揚げのごま味噌いため煮…右
 フキのともあえ…手前
 いり豆腐…奥



◇材料(4人分)
木綿豆腐一丁(500グラム)、ニンジン30グラム、生シイタケ4枚、A(昆布の戻し汁200cc、砂糖大さじ2薄口しょうゆ大さじ1)、キヌサヤ4枚、梅干し2個、サラダ油適量
◎作り方
 (1)ニンジンは3センチほどの長さの千切り、シイタケは軸は輪切り、かさは千切りにする。キヌサヤは斜め千切りにする。
 (2)豆腐は熱湯でゆでてふきんで固く絞る。
 (3)なべに油を熱してニンジン・シイタケをいため、Aで味を調えて煮てから(2)を手でほぐし入れ、いり煮しながらつぶした梅干しとキヌサヤを加えて仕上げる。

◇材料(4人分)
フキ200グラム、若いフキの葉2−3枚、A(水100cc、シイタケの戻し汁100cc、薄口しょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1、塩・みりん各適量)、B(白味噌20グラム、砂糖・みりん・酒各適量)
◎作り方
 (1)フキは塩を振って板ずりしてゆで、流水に10分ほどさらしてあくを抜き、皮をむいて4センチほどの長さに切り、Aでさっと煮て冷ます。
 (2)フキの葉は塩水で手早くゆで、流水にさらしてあく抜きし、みじん切りしてすり鉢ですりつぶし、Bと混ぜてどろりとしたフキの葉味噌を作る。
 (3)(1)の汁を切って器に盛り、(2)をかける。

◇材料(4人分)
フキ100グラム、厚揚げ4個、いりごま大さじ2、A(赤味噌50グラム、砂糖大さじ1、酒大さじ2)、タカノツメ・サラダ油各適量
◎作り方
 (1)フキは塩ひとつまみを入れた熱湯でゆでて水にさらし、皮をむいて4センチの長さに切る。厚揚げは一口大に切る。
 (2)ごまはすり鉢で油が出るまでよくすり、Aを加えてすり混ぜる。
 (3)油を熱してフキをいため、輪切りしたタカノツメと厚揚げを入れて軽くいため、(2)を加えて静かに混ぜながらいり煮する。

<こつ・裏技>
 「ともあえ」などのフキは板ずりすると皮がむきやすく、色目もきれいになる。