玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

酸味生かし さわやか疲れ取り去る

 禅寺では初夏の日ざしに山内のシャクヤクがそろそろ咲き始める。日中の温度や紫外線の量も高くなるころ。レモンや酢など酸味を生かした献立で身体の疲れをとり、さわやかに過ごしたい。
 アーモンドをつけた姿揚げが豪快な一膳。この時季おいしい新ジャガも楽しみを添える。

橘月の膳(2)
 手前…アスパラのアーモンド揚げ
 奥右…新ジャガのそぼろ煮
 奥左…キヌサヤの白酢和え



◇材料(4人分)
小粒のジャガイモ400グラム、生シイタケ4個、木綿豆腐250グラム、A(昆布の戻し汁400cc、薄口しょうゆ・砂糖各大さじ11/2、みりん少々)、黒いりごま・サラダ油・揚げ油各適量
◎作り方
 (1)ジャガイモは洗って皮付きのまま素揚げし、シイタケは軸は薄い輪切り、かさは千切りにする。
 (2)豆腐はふきんで固く絞り、フライパンに油を熱して細かくほぐし入れ、はしで混ぜながらパラパラになるまで炒(い)り上げる。
 (3)Aの味を調え、(1)(2)を入れ弱火で20分ほど煮て冷ましてから器に盛り、切りごま(包丁でたたき切ったごま)をたっぷりかける。

◇材料(4人分)
100グラム、木綿豆腐250グラム、いりごま大さじ2、A(砂糖大さじ2、酢大さじ1、塩適量)、黒のいりごま適量
◎作り方
 (1)キヌサヤは筋を取り、塩ひとつまみを入れた熱湯で手早くゆでて流水で冷まし、斜め三つ切りくらいにする。
 (2)ごまはすり鉢で油が出るまでよくすり、ふきんで固く絞った豆腐を入れてさらにすり混ぜ、Aを加え味を調えて(1)を和え、器に盛り付けて黒ごまを散らす。

◇材料(4人分)
グリーンアスパラガス200グラム、小麦粉100グラム、アーモンド70グラム、レモン塩(レモン1/2個、塩大さじ1)、揚げ油適量
◎作り方
 (1)アスパラガスは固い部分を取り除き、アーモンドは薄切りにする。
 (2)レモン塩はすりおろしたレモンの皮と汁を塩に加えてサラサラになるまで炒り上げる。
 (3)少し硬めの揚げ衣を調えてアスパラガスをくぐらせ、アーモンドをつけ中温の揚げ油でさっと揚げて(2)を添える。


<こつ・裏技>
 新ジャガはそのまま煮るより素揚げしたほうが、コク、ボリュームともに深まり、だしもしみておいしくなる。できれば二度揚げを。低温でくしが刺せるまで火を通し、次に高温でからりと揚げると香り、味ともに高まる。ひと手間かけることで増す味わいを楽しみたい。