玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

初夏の風情 緑がきれいな一膳

 小ぬか雨のような降りに、禅寺の木々がぬれている。初夏の雨は降るごとに緑を色濃く染め上げるのだろうか。しっとりぬれた境内は新緑がひときわつややかに美しい。
 そんな風情を映したような、エンドウやソラマメ、アスパラの緑がきれいな一膳。ころころした新ジャガも楽しみを添える。

橘月の膳(3)
 手前右…ジャガイモのごまあんかけ
 手前左…エンドウの葛寄せ
 奥…アスパラのごま和え



◇材料(4人分)
小粒のジャガイモ400グラム、ソラマメ300グラム、黒のいりごま大さじ4A(薄口しょうゆ・砂糖各大さじ2、酒大さじ1)、揚げ油適量
◎作り方
 (1)ジャガイモは水を入れたすり鉢で転がして洗い、一口大に切って水を拭き取る。ソラマメはサヤから実を出して黒い部分を切り取る。
 (2)ごまは油が出るまでよくすりつぶし、Aを加えてごまだれを調える。
 (3)油を低温(150度くらい)に熱してジャガイモを入れ、竹ぐしが通れば温度を中温(160−170度くらい)に上げてきつね色にカラッと揚げる。ソラマメもカラッと揚げてそれぞれ油を切り、器に盛って(2)をかける。

◇材料(4人分)
エンドウ豆400グラム、A(昆布の戻し汁150cc、砂糖大さじ3、塩小さじ1/2、かたくり粉大さじ1、水大さじ1)
◎作り方
 (1)エンドウはサヤをとる(水洗い不要)。
 (2)Aを調えて(1)を入れ、中火でさっと煮て水溶きかたくり粉を加え、とろみをつけて器に盛る。

◇材料(4人分)
グリーンアスパラガス200グラム、バター40グラム、いりごま・塩各適量
◎作り方
 (1)アスパラガスは塩少々で軽く手もみして水洗いし、3センチくらいの斜め切りにして塩水でさっとゆでる。
 (2)湯を切って熱いうちにバターをからめて器に盛り、切りごま(包丁でたたき切ったごま)をたっぷり散らす。


<こつ・裏技>
 ジャガイモ・ソラマメとも揚げると風味が増す。ソラマメは油がはぜないよう、黒い部分を切り取る。
 かたくり粉は冷めると水っぽくなり、葛は冷めると固くなる。特性を知って使い分けたい。いずれも熱々をいただくよう手際よく仕上げる。
 ごま和えのアスパラもゆですぎず、色や香り、歯ごたえを生かす。