玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

沙羅双樹愛でつつ 禅のもてなし

 梅雨とともに妙心寺・東林院の沙羅双樹も花期が近づいてきた。今年は例年になくつぼみが多いとか。「つゆ椿」と呼ばれるにおやかな風情が楽しめそう。
 恒例の「沙羅の花を愛でる会」では、禅寺の最高のもてなしとされるごま豆腐のほか、今回紹介した加茂ナスの田楽、国清汁などが供される。(12日−30日、午前9時半−午後4時、有料)

卯の花月の膳(1)
 手前右…加茂ナスの田楽
 手前左…高野の利休揚げ
 奥…国清汁



◇材料(4人分)
加茂ナス2個、田楽味噌(みそ)(白味噌50グラム、砂糖大さじ11/2、みりん少々)、黒の炒(い)りごま・揚げ油各適量
◎作り方
 (1)ナスはへたとしりを落として横半分に切り、皮をむき(大きい切り口のほうを1センチほど残すと見栄えがよい)、面取りして箸(はし)で10カ所程度の深い穴を開ける。
 (2)田楽味噌は、すべての材料を砂糖が溶けるまで練り合わせる。
 (3)油を中温に熱して(1)を入れ、両面を返しながら箸が軽く通るくらいに揚げて油を切る。
 (4)(3)を器に盛り(2)をかけてごまを散らす。

◇材料(4人分)
ダイコン100グラム、ニンジン20グラム、水に戻したシイタケ4枚、油揚げ40グラム、三つ葉少々、A(シイタケの戻し汁100cc、コメのとぎ汁200cc、水400cc)、赤味噌・ごま油各適量
◎作り方
 (1)ダイコン、ニンジン、シイタケは小口切り、油揚げは1センチ角に切り、三つ葉はみじん切りにする。
 (2)油を熱してダイコン、ニンジン、シイタケを炒(いた)めて油揚げとAを入れ、中火でアクを取りながら10分ほど煮、味噌を加えてさらに10分ほど煮て味を調え、器に盛り三つ葉を散らす。

◇材料(4人分)
高野豆腐2丁、A(昆布の戻し汁150cc、水150cc、砂糖大さじ3、塩小さじ1/2、みりん少々)、B(小麦粉大さじ3、水大さじ2)、白・黒の炒りごま・揚げ油各適量
◎作り方
 (1)Aの煮汁を煮立たせ、高野豆腐をそのまま(戻して使う種類も)入れて弱火で15分ほど煮て汁ごとバットに移し、味がしみこんでしっとりするまでしばらく置く。
 (2)Bで揚げ衣を調えて二等分し、白黒それぞれのごまを加えて混ぜる。
 (3)(1)の汁を軽く絞って1個を十文字に切り、衣にくぐらせて中温の揚げ油で色がつかないよう手際よく揚げる。


<こつ・裏技>
 田楽味噌は多めに作り置きすると便利。白味噌300グラム・砂糖100グラム・酒50ccを弱火でグツグツ踊るまで練り上げる。