玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

緑がしっとり 高野豆腐を使い

 街のあちこちでアジサイの青や紫が鮮やかだ。禅寺の庭も緑がしっとりと気持ちを落ち着けてくれる。
 今月はすべての献立に高野豆腐を使った。栄養豊かで応用しやすい素材だが、上手に味付けるのは意外に難しい。製品によって味のしみこみ方も少しずつ違う。何度か試して感覚を身につけたい。

卯の花月の膳(3)
 手前…高野の黄金煮
 奥左…三度豆のごま味噌和え
 奥右…三度豆とシイタケのショウガ煮


◇材料(4人分)
高野豆腐2丁、A(シイタケの戻し汁100cc、水200cc、濃い口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ31/2、みりん少々)、揚げ油適量
◎作り方
 (1)高野豆腐はそのまま(水に戻すものも)中温の揚げ油で黄金色に素揚げする。
 (2)Aの煮汁を煮立たせ、(1)を入れて弱火で15分ほど煮て汁ごとバットに移し、味がしみこんでしっとりするまでしばらく置き、好みの大きさに切る。

◇材料(4人分)
三度豆150グラム、赤の和え味噌(後述)大さじ1、いりごま大さじ1
◎作り方
 (1)三度豆は塩一つまみを入れた熱湯でゆでて水切りし、3センチの長さに切る。
 (2)赤の和え味噌を作る。赤味噌300グラム、砂糖150グラム、昆布だし大さじ4、みりん大さじ2をすべて合わせて弱火でグツグツ踊るまで練り上げる(ここではこのうち少量を使う)。
 (3)ごまはすり鉢で油が出るまでよくすり、(2)を大さじ1入れてよく混ぜ合わせ、(1)を和えて器に盛り、いりごま(分量外)を散らす。

◇材料(4人分)
三度豆150グラム、生シイタケ4枚、ショウガ10グラム、A(薄口しょうゆ大さじ2、砂糖・酒各大さじ1)、サラダ油適量
◎作り方
 (1)三度豆は3センチの長さに切る。シイタケは軸は輪切り、かさは千切りにする。
 (2)ショウガはつめを使って皮をむき、針千本になるよう細かな千切りにして5分ほど水にさらし、あくを抜いてから水を切る。
 (3)油を熱して(1)を軽く炒(いた)め、(2)とAを加えて5分ほど煮る。


<こつ・裏技>
 高野豆腐は長く煮すぎると形が崩れる。味をしみこませるには煮てからしばらく置くとよい。できれば一晩置く。