玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

新涼の候 秋の味わい深める

 夏の残りのそうめんを生かした、暖かい一品はいかが。そろそろキノコのおいしくなる。山の幸をたっぷり盛ってみても楽しい。
 焼きナスもあんかけにするとまたひと味違ってくる。涼しくなると火を使う調理も苦にならない。一手間加えることで、秋の味わいを深めたい。

菊月の膳(3)
手前:枝豆とズイキの白酢あえ
奥右:にゅうめん
奥左:焼きナスのショウガあんかけ
◇材料(4人分)
そうめん400グラム、油揚げ40グラム、シイタケ8枚、三つ葉12本、A(水800cc、昆布の戻し汁200cc、シイタケの戻し汁大さじ2、薄口しょうゆ大さじ6)、B(昆布の戻し汁250cc、濃い口しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1、酒少々)
◎作り方
(1)そうめんは少し硬めにゆで、洗って水切りする。
(2)油揚げは短冊切りし、シイタケは水で戻して湯炊きして軸を取り、Bで5分ほど含め煮する。
(3)Aの味を調えて温め、(1)を入れ、沸騰直前のところで火を止めて器に盛り、(2)を入れて、ゆでて結んだ三つ葉を添える。

◇材料(4人分)
ゆでた枝豆の実100グラム、ズイキ100グラム、油揚げ30グラム、木綿豆腐100グラム、いりごま大さじ2、A(酢大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1/2、砂糖大さじ2、塩適量)
◎作り方
(1)枝豆は薄皮をとって半分に割る。ズイキは3センチの長さに切り、ゆでて水にさらす。
(2)油揚げは網にのせて両面を焼き、長さ3センチの千切りにする。
(3)(1)と(2)を混ぜ、分量外の薄口しょうゆ大さじ1/2をふりかけ、しばらく味を含ませる。
(4)ごまはすり鉢で油が出るまでよくすり、硬く絞った豆腐を入れてさらにすり混ぜ、Aを加えて味を調え、(3)をあえる。

◇材料(4人分)
ナス4個、ショウガ20グラム、かたくり粉大さじ11/2、A(水300cc、昆布の戻し汁100cc、薄口しょうゆ大さじ4、みりん適量)
◎作り方
(1)ナスはへたを取り、厚さ1センチの輪切り、または斜め切りにする。
(2)かたくり粉は分量外の水50ccで溶く。
(3)(1)を焼き網にのせて焦げ目がついてしんなりするまで焼き、器に盛る。
(4)Aを煮立て、おろしたショウガと(2)を入れ、とろみをつけて(3)にかける。


<こつ・裏技>
あえ物は時間をおくと水を呼ぶ。豆腐を使った白酢和えは特に注意。