玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

秋風がさわやか 根菜類を献立に

 秋風が山野にさわやか。そろそろ、ゴボウ、ニンジンといった根菜類を献立に加えたい季節となってきた。ゴボウなどは油でしっかり炒(いた)めることでうま味が引き出され、それぞれが合わさって絶妙の味が生まれる。
 いかにも精進料理らしい揚げそうめんのあんかけもコクがあっておいしい。

菊月の膳(4)
手前右…新レンコンと枝豆の梅肉あえ
手前左…揚げそうめんの五目あんかけ
奥…ズイキとショウガのごま味噌あえ

◇材料(4人分)
そうめん100グラム、ゴボウ20グラム、ニンジン20グラム、シイタケ2枚、インゲン4本、ネギ少々、A(水200cc、昆布の戻し汁50cc、薄口しょうゆ大さじ11/2、砂糖・酒各適量)、葛(くず)粉10グラム、ごま油・揚げ油各適量
◎作り方
(1)そうめんは少し硬めにゆで、水洗いして四等分し、中温の揚げ油で素揚げする。
(2)ゴボウはささがきにして10分ほど水にさらす。ニンジンはささがき、シイタケは水で戻して千切り(軸は輪切り)し、インゲンは斜め切りする。
(3)油を熱してゴボウをよく炒め、ニンジン・シイタケ・インゲンを加えてさらに炒め、Aを加えて味を調えて5分ほど煮、水で溶いた葛粉を加えてとろみをつけ、(1)を器に盛って上からかけて、刻みネギを天盛りする。

◇材料(4人分)
レンコン150グラム、ゆでた枝豆の実100グラム、市販の梅肉大さじ1(または梅干し大2個)、酢・塩各適量
◎作り方
(1)レンコンは皮をむいて薄く輪切りにし酢少々を入れた水に10分ほどさらしてあく抜きする。
(2)湯を沸騰させて(1)を入れ、透き通るくらいにサッとゆで、冷水で冷まして水切りする。
(3)(2)に薄皮をむいて半分に割った枝豆を混ぜて冷やし、食べる直前に梅肉(または叩きつぶした梅干し)であえる。

◇材料(4人分)
ズイキ200グラム、ショウガ10グラム、いりごま大さじ1、味付け味噌(白味噌50グラム、砂糖大さじ1、昆布の戻し汁大さじ1、みりん小さじ1)
◎作り方
(1)ズイキは長さ3センチに切り、ゆでて手で軽く絞る。
(2)ショウガは針千本に切り、水にさらしてあく抜きする。
(3)ごまは飾り用に少し残してすり鉢で油が出るまでよくすり、Aを加えてごま味噌を調える。
(4)(3)に(1)と(2)を入れてあえ、器に盛って残したごまを散らす。


<こつ・裏技>
 梅肉あえは食べる直前にあえる。新レンコンもこれから出てくる季節。しっかり活用したい。