玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

錦織りなす野山 根菜類おいしく

 妙心寺塔頭・東林院の庭にある花の木が見事な紅葉を見せ始めました。足元には千両の実がつややかにふくらんできました。野山が錦をおりなすと野菜や地中の根菜類もおいしくなる。実りの秋とはよくいったもの。今月は根菜類を主役にしてみました。

霜降月の膳(1)
 前:蓮蒸し
右後:キクナのみぞれあえ
左後:レンコンのすり揚げ

◇材料(4人分)
レンコン350グラム、ユリ根、ギンナン各12個、甘栗3個、キクラゲ少々、揚げ大豆(ゆで大豆60グラム、小麦粉小さじ2)、A(水250cc、昆布の戻し汁大さじ2、薄口しょうゆ大さじ11/2、葛粉20グラム)、揚げ油、ショウガ各適量
◎作り方
(1)レンコンは皮をむいて10分間程水にさらしてアク抜きしてすりおろす。
(2)ユリ根はゆがき、ギンナンはゆがいて薄皮を取り、栗は4つ切り、キクラゲは水に戻して細切りにする。
(3)大豆はすり鉢ですりつぶして小麦粉をよく混ぜ、12等分して黄金色に揚げる。
(4)(2)と(3)の各具を4等分して器に盛り、その上に(1)を被せ沸騰した蒸し器で10分程蒸して水気を捨てる。
(5)Aをなべに入れ熱して、くず引きに調え、熱々を(4)にかけ、すりショウガを添える。

◇材料(4人分)
400グラム、ほうれん草100グラム、シメジ100グラム、水250cc、A(昆布の戻し汁大さじ2、薄口しょうゆ大さじ11/2)、小麦粉大さじ4、塩少々、揚げ油・ユズ各適量
◎作り方
(1)レンコンは皮をむいてアク抜きし、すりおろして軽く水気を絞り、小麦粉と塩を入れてよく混ぜ合わせて4等分し、ガンモくらいの大きさにして黄金色に揚げる。
(2)ほうれん草は色よくゆがいて3センチに切り、、シメジは石づきを取って、食べごろの大きさに割いておく。
(3)なべに水を入れ、沸騰したらシメジを入れ、Aで味を調え(1)を入れ、再度沸騰する直前に火を止めて汁ごと器に盛り、ほうれん草をあしらい、千切りしたユズ皮を添える。

◇材料(4人分)
キクナ200グラム、ダイコン150グラム、シメジ200グラム、水100cc、ポン酢大さじ3、塩、菊の花少々
◎作り方
(1)キクナは塩水でゆで、水にさらしてアク抜きし、葉は3センチに切り、軸は斜め切りにする。ダイコンは皮をむいてすり下ろし、ザルで自然に水切りする。
(2)シメジは石づきを取って食べごろの大きさに割き、サッとゆで、塩を一ふりして冷ます。
(3)(1)(2)を混ぜ、ポン酢をまぜ合わせて器に盛り、菊花を添える。


<こつ・裏技>
 これから寒くなるにつれてレンコンは粘りが出ておいしくなる。白く仕上げるときは皮をむいてから10分ほど水または酢水につけ、アクを抜くとよい。