玄房和尚のヘルシー精進

玄房和尚 ヘルシー 精進

子孫繁栄の縁起物 サトイモが旬

 ねっとりした口当たりが身上のサトイモが旬を迎えた。直径二、三センチの球状、白くくせのない味のサトイモは、子孫繁栄の縁起物として昔から重宝される。
 京都では、正月の白味噌(みそ)仕立てのお雑煮のなかに、大きなかしら芋(親芋)と一緒に孫芋のサトイモを必ず入れる。今回は煮てよし、揚げてよし、と調理法もいろいろのサトイモを楽しんでもらいたい。

霜降月の膳(2)
右前…コイモのそぼろでんがく
 左…サトイモの牛乳だき
右奥…ミツバののり酢あえ

◇材料(4人分)
コイモ400グラム、木綿豆腐250グラム、でんがく味噌(水50cc、シイタケ戻し汁50cc、赤味噌70グラム、砂糖、ミリン各大さじ1、いりごま大さじ2)、ごま油、揚げ油、白ネギ、いりごま各適量
◎作り方
(1)コイモは皮をむき、米のとぎ汁でゆでて水洗いし、水切りして揚げ油で黄金色に素揚げする。
(2)豆腐はふきんで堅く絞り、フライパンに油を熱して細かくほぐし入れ、箸で混ぜながらパラパラになるまでいりあげる。
(3)でんがく味噌は、ごまをすり鉢でよくすり、残りの材料を加えて混ぜ合わせ、なべに移して(2)を加えて一煮立ちする。
(4)(1)を器に盛って(3)をかけ、細切りしたネギを添え、ごまを散らす。

◇材料(4人分)
サトイモ500グラム、牛乳400cc、砂糖大さじ3、塩小さじ1、黒のいりごま各適量
◎作り方
(1)サトイモは皮をむいて一口大の乱切りにし、塩ひとつまみを入れた水からゆがいて水洗いしてぬめりを取る。
(2)なべに牛乳と砂糖、塩と(1)を入れて中火で煮詰め、器に盛ってごまを散らす。

◇材料(4人分)
ミツバ200グラム、ニンジン少々、三杯酢(水大さじ4、薄口しょうゆ小さじ2、酢大さじ1、砂糖大さじ2)、切りのり適量
◎作り方
(1)ミツバは塩一つまみを入れた熱湯でゆでて水にさらして3センチに切り、ニンジンは同じ長さの極細の千切りにしてゆがいてそれぞれ水切りする。
(2)三杯酢を合わせ、(1)をあえて器に盛って切りのりを飾る。


<こつ・裏技>
 酢と砂糖を合わせたたものが二杯酢、これにしょうゆをを加えると「三杯酢」になる。酸味が強いと気になるときは、酒を入れるとまろやかな味になる。ミツバなど青菜を酢であえるときは時間を置くと変色し味も落ちるので、食べる直前にあえるほうがよい。