わたしの店の冬の定番はかぶら蒸しです。寒さの体感も昔とは違う今、かぶら蒸しも様変わりしました。先々代はかぶらに道明寺粉を混ぜ、うずらやうなぎなど濃厚なものを入れ、あんはたまりで味をつけたべっこうあん。先代は餅粉と卵白を加え、ぐじとあなご。わたしはといえば、かぶらには泡立てた卵白だけ、葛あんもうんと薄く。新世紀のかぶら蒸しをどうぞ。
▽材料
かぶら（560g）、卵白2分の1個、甘鯛50g×4切れ、乾燥きくらげ6g、ゆり根60g、三つ葉2分の1束、銀杏（ぎんなん）8個、生うに4分の1箱、わさび少々、針のり少々、水溶き葛（大さじ2と同量の水を合わせたもの）。
＜吸い地＞ だし汁400ml、薄口しょうゆ10ml、塩小さじ2分の1、みりん5ml。
＜きくらげの漬け地＞ だし汁90ml、薄口しょうゆ2.5ml、塩少々、みりん少々。
▽作り方
- 甘鯛は薄塩をあて、しばらく置く。
- 1.を熱湯にさっとくぐらせ、うろこなどを取り除く。
- きくらげは水でもどし、細切りにしてゆでた後、一度沸かして冷ました漬け地に漬ける。
- 銀杏は鬼皮をむき、ゆがいて半分に割る。
- ゆり根は掃除をして塩蒸しにする。
- 三つ葉は軸の部分を2cm長さに切る。
- かぶらは皮を厚くむき、おろしてふきんで包み、水で軽く洗い、軽く水気を切り、薄口しょうゆ、塩でわずかな下味をつけ、泡立てた卵白と3.〜6.を合わせる。
- 器に2.の甘鯛を盛り、7.をのせて蒸し揚げる。
- なべに吸い地を合わせ、水溶き葛でとろみをつけ、8.にかけて針のりとわさびを添える。
※分量は四人前が目安です。
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