京料理に欠かせない「味」

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枯れ節にはカツオからサバまで種類は多い。小林さんは枯れ節ブレンドづくりの職人だ。
 枯れ節は日本独特の保存食、中でもかつお節は京料理にとって昆布とともに、欠かせない味を生む天然調味料である。

 もっとも、かつお節削りが子供の朝夕の仕事であったように、最近まで削りたてをごはんのおかずとして、また子供の弁当のごはんにまぶして入れた。

縁起物、姿にもこだわる

 このかつお節、結納や結婚式の引き出物には、必ずついた縁起ものだった。贈り物に使うことから、形にうるさく、姿良ければ味もいいというほどかつお節の評価は、形で決まった。

 花かつお、削り節のパックが並ぶ京都・錦市場。乾物店には土佐節と染めた古いのれんがかかっている。

 「小売りのかつお節はわずか。削りかつおなら出るが、昔のような姿節は置いてはいるものの、売れん。業務用も家庭用も、削りパックが中心や」

 土佐がかつお節の産地ブランドの名前を残しているのは、藩の政策と関係する。古事記など文献に堅魚、煮堅魚として登場するかつお節がマキをいぶして乾燥させる方式になるのは江戸時代である。土佐藩が奨励して土佐節の名前を確立するが、ルーツは紀州というのが通説で、一六七四年(延宝二年)紀州の甚太郎なる男が土佐の宇佐港で教えたのが始まり。土佐藩は製造過程を秘密にしたため、黒潮にのって北上するカツオ漁が各地で行われても、本枯れ節製造になると、明治期に伊豆から焼津、薩摩に焙乾(ばいかん)製造が伝わったにすぎない。

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もうみかけることもまれな「薩摩型」が錦の店に並んでいた
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男節の先が凸型の「土佐型」
 姿にうるさいかつお節には土佐型と薩摩型の二種類がある。どこが違うのか、土佐型が普及した現在、薩摩型は幻の部類に仲間入りしている。京都の卸店でも、もはや改良型に吸収され、薩摩型は見当たらないと、説明する。

 錦にないものはないとはよくいったものだ。島本海苔乾物店の進物品ショーケースに、話に聞いた形の薩摩型が箱に収まっていた。 土佐型はカツオの頚肉部分にあたる部分を残して切るため、鼻のところがちょうど凸状になっている。全体にふっくらした印象を与える。薩摩型はやや細いが、そのかわり無駄がない。

 「うちは薩摩を扱っている。これは大阪で仕入れた薩摩型。本かつお節を買う人が以前よりも増えたかな。生活の見直しやろか。かつお節さえ削れば、ふりかけから、みそ汁まで簡単につくれる。梅干しとかつお節はなくならん」と、おばあちゃんが箱入りのかつお節を取り出してくれた。

 三枚におろした背中側が男節、腹側は女節と呼んで夫婦一対など縁起ものになった。かつお節はカビ付きのはずなのに、ついてない。「京都は本かつお節(本節)のカビをいやがり、売るときはきれいにとる。ところが東京はカビがついてないと、本枯れ節やないというてカビつきで売る」

 関西と関東では、うどん、そば出汁(だし)にしても違いはある。関東は昆布を使わない。関西は出合いの味だ。

 かつお節の卸店、京都鰹節(本社・南区吉祥院)は関西の味を京都以外に売り込む。製造部長の小林新治さん、七十歳。カツオからサバ、イワシまでの削り枯れ節をブレンド、店の注文の味をつくり届けてきた。うどん、そばは主に枯れ節でもサバとイワシを使う。カツオならソウダカツオ(目近節)までで、本カツオを使うことはまずない。

 「まろやかな味がほしいと、ムロアジをいれる。名古屋あたりはきしめんと合うからムロアジが中心。東京は濃い味のため、枯れソウダとサバ」と小林さんの舌は、五十年の経験を蓄積した味のデータベースになっている。

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本節は青カビつき。かつお節削りは子供の朝、夕の仕事だった
 種類の違う枯れ節の混合は、お得意の店の注文に合った節を産地から仕入れて、ブレンドする。業務用を扱う卸店にとってお得意先の味のブレンド加減が販路拡張につながる。

 京料理では本枯れ節を、昆布と合わせてすまし汁にする。ソバ出汁のようなブレンドはしない。透き通った澄まし汁と香りは、天日干しを繰り返した本枯れの独壇場である。青カビを付け、このカビがタンパク質を分解、うまみアミノ酸をつくる。それも血合いをとって使い、たたけばカンカンと金属音をたてる。

 南から北へ上ったカツオは北上するにつれて脂がのってくる。ところが、かつお節は脂がよくない。まだ脂ののる前、北上する薩摩、土佐でとれるカツオが適していた。本枯れ節を求めて産地・焼津から太平洋沿いを南下、鹿児島へ向かった。

(文=粟津征二郎) 


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■具を引き立たせるよう

 故辻嘉一さんと作家宮尾登美子さんが「土佐の味京の味」(中交新書)の対談で宮尾さんの先祖は宇佐のかつお節屋と紹介、鹿児島へ集団移住した土佐のかつお節一家について語り合っている。辻さんは冷凍カツオや、干し足りないかつお節に苦言を呈している。

 かつお節の世界も産地ブランドは土佐から薩摩へ移り、企業化が進む。

 なにはともあれ、かつお節を削り、食べてみる。カビ付きは粉が多いが、削りたてを口にすると、口でとける。まるでチーズ。カビ付け前の荒節(花かつお)は噛めばカツオの味がするが、とけない。

 中京区姉小路通柳馬場にカツオ節の堤灯が下がる。松島屋本店=写真=。若狭・小浜出身で北前船の荷を扱う乾物店の創業は宝永年間というから、三百年の老舗(しにせ)である。京都鰹節は明治に松島屋からの分家、客は京料理の老舗が多い。戸井田平一社長は「創業以来、引き出物のかつお節を扱っていたが、父の代になって業務用へ転換した。かつお節はやはり味、それも具を引き立たせるものでなくてはいけない。日本が誇る調味料、味を守っていくか。大きな曲がり角をやっと、曲がりつつある。京都の名前で物を売る時代から、さすがや京都といわれる中身を商いにしなくてはいけない」と、語る。

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