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ふなずし「最古のすし」説に疑義 滋賀の研究者ら

各研究者がふなずしの歴史を再検証した報告書(草津市下物町・県立琵琶湖博物館)
各研究者がふなずしの歴史を再検証した報告書(草津市下物町・県立琵琶湖博物館)

 滋賀県の伝統食であるふなずしのルーツについて、各研究者が考察した報告書「みんなで語るふなずしの歴史」がこのほど発行された。「現在のふなずしは最古のすしの形態を残す」とする通説に疑義を唱え、琵琶湖周辺で独自に発達した調理法と捉える。「多様な進化こそがふなずし文化だ」としている。

琶湖博物館や大学の研究者ら7人が執筆した。

 ふなずしは奈良時代の木簡にも記され、多くの文献に登場する。江戸時代の料理書にはふなずしは冬に漬けたという記述もあり、夏に飯に漬ける現在の製法とは異なる。また重石を置く結桶(ゆいおけ)の普及は室町時代以降と推定され、それ以前は別の調理法だったという。

 報告書ではほかに、ふなずしをはじめとするなれずしがアジアでどのように広がっているかを解説。各家庭で異なるふなずしの調理法や味も論考した。

 県立琵琶湖博物館の橋本道範学芸員は「ふなずしは工夫を重ねて独自に発展したブランド。現在も各地でさまざまなこだわりがあり、全県的に調査して発信したい」と語る。

 報告書は四六判、295ページ。フォーラムの関係者や県内の図書館などに配布する。今年夏には報告書を基にした本も発行する予定。

【 2016年01月17日 12時38分 】

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