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白みそとパン、意外と合う 京都人好みがコラボ

白みそを使ったパン「白みそのなす田楽」(左)と「西京白みその柚子みそ白あんぱん」=京都市伏見区・ゲベッケン深草本店
白みそを使ったパン「白みそのなす田楽」(左)と「西京白みその柚子みそ白あんぱん」=京都市伏見区・ゲベッケン深草本店

 京都では今年の正月も伝統的な西京みその雑煮を食べた家庭が多かったのではないでしょうか。でも、お雑煮以外に使い道が分からず、白みそが余っていませんか? 実は最近、全国一のパン消費量を誇る京都市で、西京みそをパンと一緒に味わうキャンペーンが展開されています。一見、相性を疑いたくなるかもしれませんが、一口試してみて驚きました。

■13店がメニュー開発

 京都伝統の和食文化を見つめ直したいと、ラジオ局のエフエム京都(αステーション、下京区)が昨年11月、「ミソランプロジェクト実行委員会」を立ち上げた。気軽に西京みそが味わえる名物を生み出そうとパン店にメニュー開発を依頼し、市内などの13店が協力した。

 伏見区深草西浦町など市内に3店舗を展開する「ゲベッケン」は社内コンペを開き、選ばれた2種類を商品化した。

 一つが「白みそのなす田楽」。考案したパティシエの川本光浩さん(42)は当初、「パンと白みそが合うのか」と半信半疑だった。しかし、卵黄やごま油、みりんによって西京みそ本来の甘みをパンに合うように変化させた。具材はみそと相性の良いナスを選び、ベーコンをアクセントにして甘辛い味を柔らかいパンが受け止める。

 もう一つは対照的なスイーツ系の「西京白みその柚子(ゆず)みそ白あんぱん」。白あんと西京みそを2対1の割合で混ぜ、ユズでさわやかな酸味を加えた。バターを混ぜたほんのり塩味のデニッシュ生地が甘みを一層引き立てる。パン職人の氏家寛之さん(35)は「西京みそ一つで、甘み、塩味、うま味を補える。お菓子にも通用する意外性を味わってもらえれば」とアピールする。

 ほかの店では、「ピタパンのてっぱいサンド」「京都西京味噌(みそ)ピッツァ」などがある。

 エフエム京都は「伝統を新しいスタイルに取り入れていくことが本当の京都らしさではないか。新しい味の発見を楽しみ、京都ゆかりの食材を見直すきっかけにしてほしい」としている。

 協力店が考えたパンを紹介したミソランプロジェクトのリーフレットは、エフエム京都のホームページで公開している。

■東京遷都で「西京みそ」に

 天保元年(1830年)創業の「西京味噌」(上京区)によると、白みそが歴史的文献に初めて表れるのは、江戸初期に成立した俳書「毛吹草(けふきぐさ)」。京都で白みそが作られていたことが確認できる最も古い資料という。

 みそは鎌倉、室町時代に一般に普及した。特に白みそは公家の発想から生まれたとされ、甘みを求める嗜好(しこう)品、宮廷料理に彩りを添える調味料として使われたそうだ。

 明治維新で江戸に都が移って「東京」となり、それに対して京都が「西京」と呼ばれたことから、京都の白みそが「西京みそ」と呼ばれるようになったという。現在は、京都府味噌工業協同組合の加盟企業が、認定原料を使って府内で生産し、組合の品質認定を受けたものを「西京みそ」と定義している。

 乳製品と相性が良く、最近では洋食のクリーム系ソースのコクを出す隠し味や、ドレッシング、スイーツにも使用されているという。

【 2016年01月21日 11時30分 】

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