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「よっぱらいサバ」酒にぴったり? 京都の店舗で提供へ

小浜市が養殖しているサバ。今月から、酒かす餌に与えて「よっぱらいサバ」として育てる本格実験が始まる=同市提供
小浜市が養殖しているサバ。今月から、酒かす餌に与えて「よっぱらいサバ」として育てる本格実験が始まる=同市提供

 京都や大阪でサバ料理専門店「SABAR」を展開する鯖や(大阪府豊中市)が、松井酒造(京都市左京区)の酒かすを餌に与えて育てる「よっぱらいサバ」の商品化に取り組んでいる。鯖街道起点の福井県小浜市と養殖の共同研究を進めており、11月にも京都市内の店舗で提供を始め、5年以内に年間5万匹の出荷を目指す。

 小浜市は古来、サバをはじめとする海産物の京都への供給源となり、へしこやなれずしといったサバの食文化が根付く。美食家で知られた陶芸家の北大路魯山人も小浜のサバを愛したことで知られるが、近年はサバの回遊ルートが変わり漁獲量が激減。現在、地元ですら外国産のサバを食べるのが主流となっている。

 同市は、日本遺産に「御食国(みけつくに)若狭と鯖街道」が認定されたのを機に2016年、地元産のサバを復活させるため養殖事業に着手。今年からは、鳥取県でJR西日本などと陸上養殖サバ「箱入り娘お嬢サバ」を手掛ける鯖やと研究を始めた。鯖やの右田孝宣社長が「酒に合うサバに育てるため、酒かすを餌にしては」と着想。酒かすに含まれるアミノ酸類による風味向上も期待し、鯖街道終点の出町柳近くに蔵を構える縁で松井酒造に協力を依頼した。

 今年6~7月、100匹のサバに同酒造の酒かすを混ぜた餌を与える予備実験を行ったところ、生育状況が通常よりも良い傾向が出たという。9月中に養殖場で1200匹規模の本格試験を実施する。

 同酒造も事業を後押しする。来春、福井県内で収穫した酒米をサバの語呂合わせで38%まで精米し、純米大吟醸酒を仕込む。京都らしい華やかな香りと脂ののったサバに合う濃厚な味に仕上げ、SABARのメニューに取り入れてもらう。松井成樹専務は「小浜でサバが取れなくなったとは知らなかった。応援したい」と意気込む。

 今回の取り組みは、水揚げしても安価で、捨てられることもあったサバの幼魚を買い取り、養殖するのも特徴。鯖やが成魚を安定的に仕入れることで、漁師や養殖業者の収入増につなげる。右田社長は「将来は離島で未利用魚として廃棄される魚を餌にするなど、サバ養殖を資源の有効活用につなげたい」と思い描く。

 同社はクラウドファンディングで事業への出資を募集中。鯖街道をPRする店の設備やサバの仕入れに充て、間接的に小浜の漁業者支援につなげる。29日までで一口2万6250円。出資者特典は、よっぱらいサバの刺し身と松井酒造の日本酒セット(4千円相当)など。詳細は同社ホームページへ。

【 2017年09月09日 17時10分 】

ニュース写真

  • 小浜市が養殖しているサバ。今月から、酒かす餌に与えて「よっぱらいサバ」として育てる本格実験が始まる=同市提供
  • 松井酒造が販売している酒かす。一部商品を養殖サバの餌に活用している(京都市左京区・松井酒造)
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