タケノコは、竹かんむりに旬(しゅん)と書きます。筍(たけのこ)は芽が出て10日以内が旬(しゅん)で、それを過(す)ぎると竹になるという意味と、旬(しゅん)と同じ読みの春(しゅん)になって新芽が出るという意味だと言われています。
 筍を茹(ゆ)でて一晩(ひとばん)おくと切り口に現(あらわ)れる白い粉は、チロシンというアミノ酸(さん)の一種で、春の息吹(いぶき)を伝える良い香(かお)りの正体です!京都でとれる「京たけのこ」は日本一と言われますが、京都の土壌(どじょう)が粘質(ねんしつ)で酸性(さんせい)であることと、農家さんの努力がおいしい筍を育てます。

同志社(どうししゃ)女子大・公衆(こうしゅう)栄養学研究室

<材料 12個分>
・米 1合(ごう)
・菜の花 30グラム
・タケノコ水煮(みずに) 50グラム
・いなり揚(あ)げ 12枚(まい)
・塩(菜の花をゆでる用) 小さじ1/2 ~酢飯(すめし)用~
・米酢 大さじ2
・砂糖(さとう) 大さじ2
・塩 小さじ1/2 ~飾(かざ)り付け用~
・魚肉ソーセージ 1/2本
・スライスチーズ 1~2枚
・焼きのり 1~2枚
・卵(たまご) 1個
・砂糖 小さじ1/2

<道具>
炊飯器(すいはんき)、しゃもじ、包丁、まな板、菜箸(さいばし)、鍋(なべ)、ボウル、フライパン、計量カップ、計量スプーン、つまようじ

<作り方>
1.米酢、砂糖、塩を合わせ、硬めに炊いたご飯に混ぜ、酢飯を作る
2.鍋に水1リットルと塩を入れ、沸騰(ふっとう)させ、菜の花を茎(くき)の方から入れ30秒間ゆでる
3.ゆで上がった菜の花を冷水に取り出し、約1分間さらす(ワンポイント(1))

(1)菜の花の変色を防(ふせ)ぐため短時間で加熱し、冷水にさらすと苦味を和らげられます。苦味を残したい時はざるで冷ましましょう!

4.タケノコの水煮とゆでて水気を切った菜の花を5ミリの大きさに切り、酢飯に混(ま)ぜる
5.いなり揚げに酢飯を詰(つ)め込み、いなり揚げの端(はし)を内側に折りたたむ
~飾り付け用~
6.卵に砂糖を入れて混ぜ、フライパンでいり卵を作る
7.スライスチーズを丸く切り抜き、焼きのりで目を作る(ワンポイント(2))

(2)スライスチーズを切り抜(ぬ)く時はつまようじを使うと簡単(かんたん)に切り抜けます!

8.魚肉ソーセージを薄(うす)くスライスし、さらに半分に切り、うろこに見立てて酢飯の上に並(なら)べる

☆アレンジバージョン☆
菜の花→インゲン豆、きぬさや、魚肉ソーセージ→ツナ缶、かにかまぼこ、ちくわ

 旬の野菜、タケノコと菜の花を味わってほしいと思い、このレシピを考えました。具や飾り付けをアレンジしてみるのも楽しいと思います。いろいろなこいのぼりのおすしを作ってみてくださいね★(公衆栄養学研究室)

 今回は同志社女子大の食物栄養科学科に通う私(わたし)たちが担当(たんとう)しました。1876年、新島襄(じょう)が設立(せつりつ)した女子塾(じゅく)から始まった本学は、家庭科の先生や管理栄養士など、食べ物と健康に関わる多くの専門(せんもん)家{か}を育ててきました。私たちの研究室では地域(ちいき)の健康を考え、サポートをしています。卒業研究では、保育園や小学校、高齢者(こうれいしゃ)のサークルなどに健康づくりのための食育活動を行っています。

京都新聞ジュニアタイムズ 2019年5月5日付紙面から