大会に向け試作した料理。おいしさを見た目で表現するためソースも含めゼラチンでコーティングしている

大会に向け試作した料理。おいしさを見た目で表現するためソースも含めゼラチンでコーティングしている

 来年2月にドイツで開かれる西洋料理の大会、世界料理オリンピックの個人部門に、京都ブライトンホテル(京都市上京区)のシェフが京都から出場する。審査で重視される見た目の美しさを意識し「料理で日本の四季を表現し、金メダルを目指したい」と意気込んでいる。

 世界司厨士協会連盟主催の同大会は1900年から4年に1度開かれ、50を超える国や地域から1500人以上が参加する。

 同ホテルのテラスレストラン「フェリエ」のシェフ遠藤重伸さん(36)は、個人部門の展示形式の競技に参加する。

 同部門はテーブルにコース料理や一皿料理を並べ、審査員は料理を食べずに色合いや形、食材の組み合わせで表現した「おいしさ」を評価する。料理につやを与え、長時間美しさを保つため、料理の表面に無色透明のゼリーをコーティング。本来温かい料理は焼き目や器で工夫して表現する。

 きれいな平面や直線のような精密さが重要な一方、手作りのぬくもりも求められる。遠藤さんは「普段の料理と違う工夫が必要で大変だが、試行錯誤するのは面白い」と話す。

 遠藤さんは、テレビ番組「料理の鉄人」でシェフに憧れて西洋料理の世界に入り、フランスでの修業を経て10年前から同ホテルで腕を振るう。今は大会に向け、業務後にメニューの組み立てや現地での段取り、展示方法などを準備する。調理技術以外にも芸術やデザインのセンスが必要で、周囲の景色や子供のおもちゃなど、あらゆるものから料理の着想を得ていて、「風景や食材に学んで自分の中で四季のイメージをつくり、効果的に伝えられるようにしたい」と力を込める。

 大会には、滋賀県からホテルボストンプラザ草津(草津市)の桐山均さん(43)とクサツエストピアホテル(同)の入江賢作さん(40)も出場する。