木おけに漬け込まれた一休寺納豆。混ぜるたびに濃いしょうゆのような香りがあたりに漂った(京田辺市薪・酬恩庵一休寺)

木おけに漬け込まれた一休寺納豆。混ぜるたびに濃いしょうゆのような香りがあたりに漂った(京田辺市薪・酬恩庵一休寺)

完成した一休寺納豆。天日干ししてから、さらに1年間熟成させる

完成した一休寺納豆。天日干ししてから、さらに1年間熟成させる

 京都府京田辺市薪の酬恩庵一休寺で、名物の「一休寺納豆」の仕込みが本格化している。今年は暑く、発酵具合も上々といい、木おけに漬けられた大豆や塩をかき混ぜて天日干しする作業が進められている。

 一休寺納豆は、蒸した大豆にはったい粉やこうじを混ぜて発酵させる。同寺で晩年を過ごした一休宗純が製法を伝えたとされる。

 今年は原料の大豆を有機栽培に改め、約120キロを漬け込んだ。毎日木のへらでかき混ぜながら屋外で来年5月まで乾燥させ、1年間さらに熟成させるという。
 みそのような濃いうま味や塩味が特徴で、最近はフレンチやイタリアンといった洋食、洋菓子などの隠し味にも活用されているという。

 田辺宗一住職(71)は「同じ発酵食品のチーズなどとも相性がいい。(いろんな料理と)協力し合って、納豆を見直してもらうきっかけになれば」と話していた。