タルト・オ・シトロン

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 フランスでは多くのパティスリーで見かけられる人気者、タルト・オ・シトロン。サクサクのタルト生地に甘酸っぱいレモンクリームを詰めたものが基本ですが、上に酸味を和らげる甘いメレンゲを載せたものもよく見かけます。近年はクラシックな部分を守りつつ、各シェフが思い思いのセンスを込めた新しいデザインも展開しています。
 皮をたくさん使うので、防カビ剤を使用していない国産レモンで作りたいもの。レモンを丸ごと一つずつラップに包んで冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存しておけば、半年以上は日持ちするので、国産レモンの旬である冬から夏まで長く楽しめます。
 余ったクリームは、レモンカードというスプレッドとしてパンに塗っていただくのもお勧め。爽やかなお菓子が恋しくなる季節、ぜひお試しください。


【材料】

▽タルト生地(直径16センチタルト型)=薄力粉95グラム、アーモンドプードル12グラム、粉砂糖38グラム、塩ひとつまみ、無塩バター58グラム、卵黄10グラム、卵白8グラム、ホワイトチョコレート適量
▽レモンクリーム=レモン汁50グラム、レモン皮2個分、全卵82グラム、卵黄54グラム、砂糖50グラム、板ゼラチン4グラム、無塩バター100グラム
▽ホイップクリーム=生クリーム60グラム、砂糖6グラム


【作り方】

(1)薄力粉、アーモンドプードル、粉砂糖、塩、無塩バターをフードプロセッサーに入れて回す。バターが細かくなったら卵黄と卵白を加え、さらに一塊になるまで回す。
(2)ラップに包み冷蔵庫で1時間以上寝かせた後、麺棒で2~3ミリの厚さに伸ばし、ベーキングシート上に置いたタルト型に敷き込む。内側にもベーキングシートを敷き、重しをする。
(3)170度のオーブンでまず10分焼き、次に重しとベーキングシートを取って、中心が薄いきつね色になるまで焼けたら、そのまま冷ます。
(4)レモンクリームの全卵と卵黄、砂糖、レモン汁をボウルに入れ、泡立て器で混ぜながら湯煎で80度まで温めて濃度をつける。
(5)火から下ろし、氷水でふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる。氷水にあてて混ぜながら45度まで冷まし、室温に戻したバターとレモン皮も入れ混ぜ、さらに冷やして絞り出せる濃度にする。
(6)生クリームと砂糖をボウルに入れ、角が立つまで泡立てる。
(7)タルト生地に溶かしたホワイトチョコレートを薄く塗り、レモンクリームを9分目まで流す。残ったレモンクリームとホイップクリームをそれぞれ8切口金に入れ交互に絞る。


【ポイント】

 配色は写真の印象を左右します。ブルーなどの寒色系は涼しげで爽やか、イエローなどの暖色系なら元気ではつらつ、茶色やグリーンなどのアースカラー系はナチュラルなイメージに。
 今回はレモンのタルト。フランスのレモン生産の大半を担う、海沿いの南仏マントンのイメージに合わせ、タイル柄のブルーの下地で、涼しげで爽やかな雰囲気を演出しました。
 また、反対色を下地にすれば、被写体がより強調されます。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA