フォレ・ノワール風ショートケーキ

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 フォレ・ノワールは、フランス語で“黒い森”の意。もともとドイツ南西部のサクランボ産地・シュバルツヴァルト(黒い森)で生まれた、キルシュ漬けのサクランボとホイップクリーム、チョコレートスポンジを使った「シュバルツヴェルダー・キルシュ・トルテ」が、隣り合うフランスのアルザスに広まりました。
 本来は瓶詰めのグリオットというサワーチェリーのキルシュ漬けを使い、落ち葉に見立てた削りチョコを載せた大人向けの味わいですが、6月は日本でもお菓子作りと相性の良いアメリカンチェリーが出回る季節。せっかくなのでチェリーのコンポートから手作りしたオリジナルをご紹介します。
 キルシュの量はお好みで、サクランボとホイップクリーム、チョコレートスポンジの相性の良さを楽しんでいただければと思います。コンポートはそのままヨーグルトと、またタルトやケーキに焼き込んでも抜群です。煮汁は冷たい炭酸で割るのもお勧めです。


【材料】

▽チョコレートスポンジ(直径15センチ丸型)=全卵125グラム、砂糖80グラム、薄力粉67グラム、ココア12グラム、無塩バター12グラム、牛乳14グラム
▽ホイップクリーム=生クリーム
120グラム、砂糖10グラム
▽チョコレートクリーム=生クリーム150グラム、スイートチョコレート(細かくしたもの)60グラム、砂糖10グラム
▽キルシュシロップ=砂糖30グラム、水50グラム、キルシュ大さじ1
▽アメリカンチェリーのコンポート=アメリカンチェリー300グラム、水150グラム、砂糖75グラム、レモン汁少々、キルシュ大さじ1
▽アメリカンチェリー適量


【作り方】

(1)スポンジは全卵と砂糖を合わせ、「の」の字が描けるまでしっかり泡立てる。ふるった薄力粉とココア、溶かした無塩バター、牛乳を順に混ぜ、紙を敷いた型に流して180度のオーブンで25分焼く。
(2)チェリーの種を取り、水と砂糖、レモン汁を沸かした鍋に入れ約5分火を通し、キルシュも加える。
(3)シロップは、水と砂糖を小鍋に入れて沸かし、キルシュを入れる。
(4)ホイップ用の生クリームと砂糖を合わせ、角が立つまで泡立てる。
(5)50~55度の湯煎で溶かしたチョコレートに、同様の温度にした生クリーム60グラムを少しずつ合わせ、人肌に冷ます。残りの生クリームを少しずつ合わせ、砂糖も加えたら氷水にあてて10度以下に冷やし、角がお辞儀するまで泡立てる。
(6)冷まして3等分にスライスしたスポンジにシロップとホイップクリーム、半分に切ったチェリーの砂糖煮を挟んで組み立てる。チョコレートクリームを全体に塗り、残りのチョコレートクリームを角が立つまで泡立てて星口金で絞り、上に生チェリーを飾る。


【ポイント】

 ケーキの美味(おい)しさがダイレクトに伝わるよう、あらかじめ一部をカットして中身が見えるようにしています。被写体が複数ある場合は、ケーキスタンドなどを使い、高低差のあるスタイリングにするのもお勧めです。
 高さを表現するには、低めのアングルから撮りましょう。奥の要らない背景が映り込んでしまう場合、コート掛けなどに大き目の壁紙や布を掛け、ケーキに合った雰囲気の背景を作りこむのも楽しいものです。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA