抹茶と豆乳のヴェリーヌ

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 ヴェリーヌ(Verrine)は、10年ほど前にフランスで生まれたヴェール(Verre=グラスの意)とテリーヌ(Terrine)の造語とされ、前菜やデザートなどを透明なグラスに盛り付けたもの全般を指します。
 ヴェリーヌの魅力は、型抜きの必要がなくゼラチンなどの凝固剤が少なめでとろけるような食感を楽しめること、グラス越しに内側の彩りが目に入ることでしょう。
 今回は簡単にできる豆乳たっぷりのヘルシーなヴェリーヌを紹介します。生クリーム控えめでもコクがあり、抹茶と合わすことで豆乳の癖も気になりません。
 抹茶は美容と健康効果があるとされ、欧米のみならずアジア諸国でもスーパーフードとして人気が高まっています。お菓子作りにはお気に入りのお茶屋さんで、香りと苦みがはっきりした物を選ぶと、風味が引き立つでしょう。


【材料・6人分】

▽生地
 板ゼラチン 10グラム、牛乳 100グラム、砂糖 80グラム、抹茶 大さじ11/3、湯 大さじ22/3、調製豆乳 400グラム、生クリーム 100グラム
▽ホイップクリーム
 生クリーム 70グラム、砂糖 7グラム


【作り方】

(1)板ゼラチンは氷水でふやかす。一度茶こしでふるった抹茶は、お湯で少しずつダマができないよう丁寧に溶かしておく。牛乳と砂糖を小鍋に入れて温め、沸騰直前になったら火からおろす。
(2)鍋に(1)でふやかしておいたゼラチン、お湯で溶かした抹茶も加えてよく混ぜ、茶こしでこしておく。
(3)大きめのボウルに豆乳、生クリーム、(2)も合わせて混ぜる。
(4)あれば漏斗(ろうと)などを使い、縁を汚さないよう細めのグラス六つに流し入れ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
(5)ホイップクリームを作る。生クリームに砂糖を加え、角がお辞儀するまで泡立てる。
(6)(4)が固まったら(5)を星口金に入れてトップに絞り、エディブルフラワーなどを飾る。


【ポイント】

 この写真は、ヴェリーヌと抹茶を対角線上に配置した対角線構図。視線に流れが生まれ奥行きのある写真になるのが特徴で、抹茶を使ったお菓子であることがより印象付けられます。
 リズム感や奥行き、躍動感が出る構図なので生き物や乗り物の撮影にもよく使われます。またひんやりデザートをクールな印象に撮りたかったので、小物は全てシルバーなど寒色系で統一しました。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA