シャインマスカットのレアチーズタルト

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 日本ほどチーズケーキが人気の国はないかもしれません。
 日本では定番でファンも多いレアチーズケーキは、ドイツのお菓子が由来という説が有力ですが、チーズはワインと一緒に、という意識が強いヨーロッパでは、甘いチーズケーキを見かける機会はそんなにはないようです。
 ただ今回のタルトは、ワインの材料でもあるブドウとチーズなので相性は抜群。クリーミーでありながら、白ワインとヨーグルトを加えた爽やかなチーズクリームは、ほかにもイチゴやブルーベリーなどの甘酸っぱいフルーツととても良く合うでしょう。
 タルトの土台に卵黄を塗ることでチーズクリームが染み込みにくくなり、翌日もサクサクのままいただけます。まだまだ暑いこの季節、さっぱりとしたお薦めのひんやりスイーツです。


【材料】=直径16センチタルト型

▽タルト生地=薄力粉95グラム、アーモンドプードル12グラム、粉砂糖38グラム、塩ひとつまみ、無塩バター58グラム、卵黄10グラム、卵白8グラム
▽卵黄 適量
▽チーズクリーム=クリームチーズ80グラム、砂糖20グラム、ヨーグルト60グラム、レモン汁大さじ1/2、白ワイン小さじ1、牛乳25グラム、板ゼラチン2グラム
▽ジュレ=板ゼラチン2グラム、水20グラム、砂糖12グラム、レモン汁小さじ1/2
▽シャインマスカット 約1/2房


【作り方】

(1)薄力粉とアーモンドプードル、粉砂糖、塩、無塩バターをフードプロセッサーに入れて回す。バターが細かくなったら卵黄と卵白を加え、さらにひとかたまりになるまで回す。
(2)ラップに包み冷蔵庫で1時間以上寝かせた後、麺棒で2~3ミリの厚さに伸ばす。ベーキングシートの上に置いたタルト型に敷き込み、内側にもシートを敷いて重しをする。
(3)170度のオーブンで10分焼く。重しとシートをとり、中心が薄いきつね色になるまで焼けたら、熱いうちに卵黄をはけで塗って冷ます。
(4)チーズクリームを作る。耐熱容器に牛乳を入れ、周囲がふつふつするまで温めたところに氷水でふやかした板ゼラチンを入れ、よく混ぜ溶かす。
(5)クリームチーズを電子レンジで少し加熱し、ゴムベラでクリーム状にして砂糖を混ぜ、ヨーグルトを3回に分け入れ、レモン汁、白ワインも入れて泡立て器で滑らかに混ぜる。(4)を混ぜ、とろりとするまで泡立てた生クリームも加え、均一にする。
(6)耐熱容器にジュレの水と砂糖を入れて沸かし、ふやかしておいた板ゼラチンを加え、レモン汁も混ぜる。
(7)タルト生地にチーズクリームを流し固まるまで冷やす。縦半分に切ったシャインマスカットを並べ、はけでジュレをそっと塗り、シュガーフラワーやハーブを散らす。


【ポイント】

 今回はマスカットをお花のように並べたタルトが主役なので、プレートもフラワーモチーフのものを選び、全体が中心に入るよう一番シンプルな日の丸構図で撮影しました。
 ただ、真上から撮ると立体感が出にくいのであえてレフ板は使わず、影が出るようにしています。照明があるといろんな方向から光が入るので、できれば自然光だけで撮るのが一番簡単で、光のコントロールもしやすいでしょう。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA