「聖護院かぶ」を手際よく漬け込む職人たち(7日午前9時、京都市伏見区・大安本社工房)

「聖護院かぶ」を手際よく漬け込む職人たち(7日午前9時、京都市伏見区・大安本社工房)

 立冬の7日、京都を代表する冬の味覚「千枚漬け」の漬け込み作業が最盛期を迎えた。京都市内の漬物メーカーでは、職人たちが薄く削ったカブラをたるの中に手際良く漬け込む伝統製法を披露した。

 京野菜の「聖護院かぶ」で作る千枚漬けは気温の低下に伴ってカブラの甘みが増すため、この時期に仕込むのが最適とされている。伏見区の漬物大手「大安」本社工房では、法被姿の職人らがカブラを専用かんなで2・6ミリに薄切りし、木製たるの中に円を描くように積み重ねて塩漬けにした。昆布や調味液に漬ける「本漬け」を含め1週間程度熟成させて全国に出荷し、来年4月までに約9万個のカブラを漬け込む。

 京都地方気象台によると、この日の京都市内の最低気温は14・1度と平年より高かったが、9日からは寒気の影響で冷え込む見込みという。