大だるに塩を振って漬け込まれるすぐき菜(29日午前8時10分、京都市北区)

大だるに塩を振って漬け込まれるすぐき菜(29日午前8時10分、京都市北区)

てこの原理を使った「てんびん押し」で漬け込まれるすぐき菜(29日午前7時42分、京都市北区)

てこの原理を使った「てんびん押し」で漬け込まれるすぐき菜(29日午前7時42分、京都市北区)

 本格的な冬の到来を前に、京都市北区の上賀茂地域で伝統の味覚「すぐき漬け」の漬け込みが進んでいる。一帯の農家は、寒さの厳しい早朝から、皮むきやたる詰めなど出荷に向けた作業に追われている。

 すぐき漬けは上賀茂神社の社家が発祥といわれ、乳酸発酵による甘酸っぱさが特徴。

 田鶴均さん(59)方では、夜明け前から作業が始まる。手伝いに駆けつけた地域住民や学生らが皮をむいた後、大だるに詰め込んで塩を振る「荒漬け」が行われていた。

 丸一日荒漬けされたすぐき菜は小だるに移され、てこの原理で圧力をかける「てんびん押し」でゆっくりと塩をなじませる。その後、炭火で加熱する「室」で発酵させて仕上げる。作業は12月中旬まで続くといい、田鶴さんは「今年は台風の影響を受けず豊作となった。伝統の製法ならではの味わいを楽しんでほしい」と話した。