タルト・オ・マロン

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 秋といえば栗(くり)の季節。フランス語で“白い山”(モンブラン)と名付けられた定番の山形ケーキも可愛(かわい)いですが、今回は同じマロンクリームを使用して大輪のバラを絞ってみました。
 フランジパンヌクリームは優しい味でとても好きなクリームですが、手順が多くなるのでアーモンドクリームだけで作っていただいても十分美味(おい)しくできると思います。クリームでできたバラの上に金箔(きんぱく)や食用花びらを散らすとスタイリッシュで高級感のある仕上がりになるので、この季節大人の方のバースデーケーキにもお薦めです。
 大輪のバラを一気に絞るのは少し難易度が高めですが、回転台があるととても便利です。中心の絞り始めは口金を立たせ気味に、外側にいくに従って徐々に口金を倒していくとうまくいくでしょう。


【材料】=直径16センチのタルトリング

▽タルト生地=薄力粉90グラム、アーモンドプードル10グラム、塩小さじ1/4、粉砂糖32グラム、無塩バター50グラム、卵黄8グラム、卵白6グラム
▽カスタードクリーム=牛乳75グラム、砂糖16グラム、卵黄1個、薄力粉3グラム、コーンスターチ3グラム、バニラエクストラクト少々
▽フランジパンヌクリーム=バター50グラム、粉砂糖50グラム、全卵40グラム、アーモンドプードル50グラム、カスタードクリーム50グラム
▽クリの渋皮煮4粒
▽ホイップクリーム=生クリーム120グラム、砂糖6グラム、バニラペースト小さじ1/2
▽マロンクリーム=マロンペースト230グラム、牛乳小さじ1、ラム酒小さじ1、無塩バター10グラム、ホイップクリーム半量


【作り方】

(1)カスタードクリームを作る。ボウルに卵黄と砂糖の半量、粉類を入れてすり混ぜ、残りの砂糖を入れて温めた牛乳を加える。ざるでこして鍋に戻し、つやが出て滑らかになるまで炊いたらバニラエクストラクトを混ぜる。
(2)フランジパンヌクリームは、バターと粉砂糖、全卵、アーモンドプードルの順にボウルに合わせ、冷めたカスタード50グラムを混ぜておく。
(3)薄力粉とアーモンドプードル、粉砂糖、塩、無塩バターをフードプロセッサーで回し、バターが細かくなったら卵黄と卵白を加えさらにひとかたまりになるまで回す。ラップに包み冷蔵庫で1時間以上寝かせ、麺棒で2~3ミリの厚さに伸ばし、ベーキングシート上に置いたタルト型に敷き込む。フランジパンヌクリームを敷き、四つ割りにしたクリの渋皮煮を埋め込み、170度のオーブンで約40分焼く。
(4)マロンクリームは、マロンペーストに牛乳、ラム酒、無塩バターを順に入れゴムベラでなじませる。角が立つまで泡立てたホイップクリームの半量をそっと混ぜる。
(5)タルト台が冷めたら残りのカスタードとホイップ大さじ1を混ぜたものを薄く塗り、残りのホイップを山形に絞る。マロンクリームを口金#104でバラ形に絞り、金箔などを飾る。


【ポイント】

 シンプルかつ華やかな雰囲気を持つケーキに視線を集めたかったので、あえて周囲には何も置かず、すっきりと撮影し、ベースもシックにして高級感が漂うよう意識しました。
 このケーキのメインは大輪のバラに絞ったマロンクリームなので、真上から撮影しています。周囲に花びらなどを散らす時はあえてアシンメトリーに、不ぞろいに置く方が雰囲気も出て絵になるでしょう。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA