菊のあずきカップケーキ

<写真に撮りたいスイーツレシピ 「オルディネール」主宰 佐藤綾>

 桜とともに日本をイメージさせる代表的な花、菊。今回は和を感じられる菊の花を絞ってみました。
 ハーフパイプ型の口金を使って周囲から中心に向かってぐるぐると囲んでいく絞りは、バラなどに比べてお花絞りが初めての方でも比較的簡単にできると思います。海外では原色のスイーツも多いですが、日本では淡い色合いを好む方が多いので、淡いピンクとグリーンの2色使いで雰囲気のある菊のカップケーキにしています。
 和の雰囲気に合わせ、土台はきび砂糖に軽く塩をきかせた素朴な風味の生地にしっとりとした大納言小豆を合わせました。あんとバターはとても相性の良い組み合わせなので、まだまだ寒いこの季節、温かい日本茶とともにゆっくりと召し上がっていただきたいお菓子です。


【材料】=6個分

カップケーキ生地=無塩バター80グラム、砂糖40グラム、きび砂糖40グラム、塩少々、全卵68グラム、薄力粉80グラム、ベーキングパウダー小さじ1/4、大納言小豆(市販の炊いたもの)65グラム▽シロップ=水20グラム、砂糖5グラム▽クリーム=無塩バター225グラム、砂糖95グラム、卵白70グラム、バニラエクストラクト(なければバニラエッセンス)少々、食用色素(イエロー、グリーン、ローズ、ロイヤルブルー)適量


【作り方】

(1)カップケーキの生地を作る。ボウルに軟らかくした無塩バターを入れハンドミキサーでほぐす。砂糖類を3回に分け入れてその都度約1分ずつ泡立て、ほぐした全卵を4~5回に分けて入れ混ぜ滑らかにする。
(2)薄力粉とベーキングパウダーと塩をふるい入れ、その上に大納言小豆を加え、粉をまぶすようにしながらゴムベラで手早く粉けがなくなるまで混ぜ、さらに20回艶が出るまで混ぜる。
(3)カップケーキ型にグラシンケースを敷いて生地を均等に流し、200度のオーブンで約15~18分焼く。
(4)砂糖と水を沸かして作ったシロップをカップケーキが熱いうちに刷毛でさっと塗り、完全に冷ます。
(5)クリームを作る。ボウルに卵白と砂糖を入れて湯煎し、ハンドミキサーで混ぜながら50度前後まで温めた後、バニラエクストラクトを加え、混ぜながら保冷剤や氷水にあて鳥のくちばし状(30度未満)まで冷ます。
(6)室温で軟らかくしたバターをボウルに少しずつ入れ、混ぜる。バターの塊がなくなったら約5分、滑らかになるまでかき混ぜる。
(7)絞り出しの口金#81で白のままのクリームを外側から菊の花びら状に絞り始め、中心2センチぐらいはグリーン、またはピンクに色付けしたクリームで絞る。
(8)最後にグリーンのクリームを口金#352で葉を絞る。


【ポイント】

 今回も代表的な対角線構図。被写体を流れるように斜めに配置しています。またすっきりと和の雰囲気を演出したかったので、プレートは和食にも合うようなシンプルな黒を選びました。
 黒いプレートを使う時も白浮きを避けるため、露出を上げすぎずに撮る必要があります。花びらの重なりもよく見えるようレフ板をあえて使わず、影を出して立体的に見えるようにしています。


◆佐藤綾 さとう・あや 英国留学やドイツ系IT企業勤務を経て、かねて興味を持っていた製菓の専門学校で学ぶ。2007年から京都市でお菓子教室「Ordinaire」を主宰。インスタグラムはORDINAIRE_AYA