京丹後(きょうたんご)市で生産されている「丹後砂丘(さきゅう)かんしょ」というサツマイモを皮ごと使いました。砂丘地で栽培(さいばい)される丹後砂丘かんしょは、糖度(とうど)が高く、甘(あま)みが強いのが特徴(とくちょう)です。サツマイモの主成分はデンプンで、食物繊維(しょくもつせんい)やビタミンCも豊富(ほうふ)です。デンプンに保護(ほご)されたビタミンCは加熱に強く、皮に含まれるヤラピンという成分は腸(ちょう)をきれいにする効果があります。今回のレシピは、市販のサツマイモでも作れます。3大アレルゲンである卵(たまご)・乳・小麦粉(こ)は使っていません。

京都光華(こうか)女子大・健康栄養学科

〈材料 プレーン20個分〉
【サツマイモあん】
・サツマイモ    400グラム
・砂糖(さとう)   15グラム
・豆乳(とうにゅう) 100cc
・塩          1つまみ
※砂糖より甜菜(てんさい)糖の方がミネラル分が豊富です

【パン生地】
  ・米粉(製菓(せいか)用) 300グラム
  ・豆乳           180グラム
  ・絹(きぬ)ごしどうふ    80グラム
A ・砂糖            15グラム
  ・ベーキングパウダー     12グラム      
  ・塩             15グラム

・お好みで野菜パウダー1グラム(カボチャ・ニンジン・ホウレ ンソウ・紫芋(むらさきいも)・ゴボウなど)

〈道具〉
 ボウル、ザル、めん棒(ぼう)、まな 板、包丁、鍋(なべ)、フライパン、 クッキングシート、ゴムベラ、 ラップ、計量カップ、計量ス プーン、はかり

<作り方>
【サツマイモあん】
1.サツマイモをきれいに洗(あら)った後、皮ごと1センチ角の角切りにして(ワンポイント(1))水にさらし、やわらかくなるまで蒸(む)した後、熱いうちにめん棒でつぶす
 (時間を短縮(たんしゅく)する場合は、ゆでたり、レンジで加熱したりする方法があります。蒸した場合、ビタミン・ミネラルの損失(そんしつ)が少なく、サツマイモの甘みをより感じることができます)

(1)サツマイモは角切りにする。皮ごと使用するため、輪切りでは皮の食感が口の中に残り食べにくくなってしまいます


2.鍋に、1と砂糖、豆乳、塩を加えてよく混(ま)ぜ合わせてから、弱火にかけ、あんを練り上げる

【パン生地】
3.Aをボウルに入れてよくこねる
4.3を5等分にして、お好みで野菜パウダーを加えて混ぜる
5.4の生地にラップをして10分くらい休ませる
6.5を4等分にし、めん棒などで生地を薄(うす)くのばす(ワンポイント(2))その中にあんを包み込(こ)み、好みの形に成形する

(2)生地は厚(あつ)みが2~3ミリになるまで薄く伸(の)ばし、たっぷりあんを包むとさらにおいしくなります


7.フライパンにクッキングシートを敷(し)き、6を焼き目がつくまで片面(かためん)約10分で弱火で焼く(油は使いません)
 

 好きな形に成形したり、野菜パウダーを使ったりして、自分好みのパンを作ってくださいね。サツマイモあんは、別の具材にアレンジしてもいいですね。(健康栄養学科管理栄養士専攻 下山ゼミ)

 



今回は、京都光華女子大学 健康栄養学科4年生の私(わたし)たちが担当(たんとう)しました。本学科は、臨床現場(りんしょうげんば)で活躍(かつやく)できる管理栄養士(し)を養成しています。来年度からは、新たな学びの一つとして「KOKA Healthyプロジェクト」が開講(かいこう)されます。地域(ちいき)社会における健康課題を考え、予防(よぼう)・改善(かいぜん)につなげる実践(じっせん)力を磨(みが)く科目です。私たちのゼミは、食物アレルギーのある方でも、安心・安全に食事ができるようにしたレシピの考案や開発を行っています。

京都新聞ジュニアタイムズ 2021年1月10日付紙面から