<京の知恵 しあわせの食 小宮理実>

 こんにちは。料理研究家の小宮理実です。前回に引き続き、家庭で作る中華料理をご紹介します。

 「りみさんのエビチリ」は、エビを油通しする代わりに炒める手間いらずレシピです。背ワタを取り、殻や尾をむいたエビは、片栗粉でもみながら汚れを取り、流水で流します。酒をかけ、5分置いてペーパーで水分を押さえたら油で両面を各1分焼き、焼き汁も一緒に別容器へ移します。再びフライパンにショウガ、ニンニク、白ネギ、多めの油を入れ、香りが出たら合わせておいた豆板醬(トウバンジャン)入りのチリソースを入れ、焼いた海老を戻し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、酢を回しかけて味を引き締めます。

 箸休めにいいのが「ザーサイキュウリ」です。キュウリのタネを取り、斜め切りにしたら、塩を振って浮いた水分を絞ります。あとは味付けザーサイとあえて酢を少し加えます。

 「旨(うま)味シューマイ」は、干しシイタケの戻し汁も生かしました。前日に干しシイタケを水に浸し、時間をかけて戻しておきます。刻んだ干しシイタケとタマネギ、片栗粉、豚ひき肉に調味料と干しシイタケの戻し汁を加え、よくまぜてワンタンの皮で包みます。湯気の出た蒸し器で5分。蒸しすぎると皮がだれてしまいます。

 「レンチン蒸し鶏」は、鶏モモ肉にフォークで穴を開け、酒に3時間以上漬けておきます。おろしニンニクとおろしショウガをもみ込み、耐熱容器にのせて刻んだ白ネギ、塩・こしょうを振り、ラップをふんわりかけて7分加熱します。すぐに取り出さず、そのまま5分置いてください。器に盛り、容器に残った薬味やスープを上からかけます。冷蔵庫で冷やしていただいてもいいですね。

 生ワカメの時期にぴったりなのが「生ワカメと白ネギの中華炒め」です。生ワカメと細切りの白ネギをごま油で炒め、しょうゆを回しかけたら、鶏がらスープのもとを少々加えます。

 「ミルクゼリーイチゴソース」は、杏仁(あんにん)豆腐をヒントにしました。イチゴが手頃な値段のこの時期はイチゴソースの出番です。ジャムより水分を多くして、食感を上げるために2回に分けてイチゴを加えています。ミルクゼリーにのせて爽やかに楽しんでください。(料理講座「幸せ運ぶフクチドリ」主宰)

ホームページ「料理研究家・小宮理実」(https://komiyarimi.com/)


◆小宮理実 こみや・りみ 1971年京都市上京区室町生まれ。おせち料理・行事食研究家。家庭で作る季節の行事食を伝えており、食育活動のほか、商品開発も手掛ける。著書「福を呼ぶ京都 食と暮らし暦」「京のおばんざい四季の味」。