名だたる京料理店のオーナー有志らが新型コロナウイルス感染対策の切り札として作り上げた独自の衛生認証基準。プロジェクトの顧問を務めた料亭「菊乃井」(京都市東山区)の主人、村田吉弘さんに難局を切り開くための考え方や料亭の役割を聞いた。