発酵させた大豆に塩と水を合わせて作られる一休寺納豆。かき混ぜて天日干しする作業が毎日続く(京田辺市・酬恩庵一休寺)

発酵させた大豆に塩と水を合わせて作られる一休寺納豆。かき混ぜて天日干しする作業が毎日続く(京田辺市・酬恩庵一休寺)

 京都府京田辺市の酬恩庵(しゅうおんあん)一休寺で、名物の「一休寺納豆」の仕込み作業が本格化している。大きな木おけに漬け込んだ大豆と塩水を毎日かき混ぜて乾燥させる昔ながらの製法にこだわり、住職らが炎天下の作業に汗を流している。

 一休寺納豆は塩辛さとみそのようなこくが特徴。同寺で晩年を過ごした一休宗純が製法を伝えたとされる。蒸した大豆にはったい粉と米こうじを混ぜて発酵させた後、塩水と合わせて木おけに入れ、毎日かき混ぜて天日干しにする作業を1年間続ける。その後、さらに1年熟成させて完成となる。

 今年は滋賀県産の青大豆のほか、黒豆を初めて本格的に仕込んだ。大豆に比べて甘みがあり、料理により合わせやすいという。木おけ二つに計約220キロを仕込んだ。

 田辺宗一住職(72)によると、7月中旬の仕込み開始から晴れの日が続き、発酵は順調という。「昔から変わらない製法を守り、次の世代に伝えたい。コロナ禍でお参りの方は少ないが、より多くの人に一休寺納豆を知ってほしい」と話す。