千枚漬けの漬け込み作業をする職人たち(8日午前9時25分、京都市伏見区・大安本社工房)

千枚漬けの漬け込み作業をする職人たち(8日午前9時25分、京都市伏見区・大安本社工房)

 立冬の8日、京都の冬を代表する漬物「千枚漬け」の漬け込みが最盛期を迎え、京都市内の漬物会社が昔ながらの熟練の作業を公開した。法被姿の漬物職人が真っ白の「聖護院かぶ」を薄く削り、木製のたるの中に手際よく積み上げた。

 聖護院かぶは秋の深まりとともに甘くなり、京都盆地の底冷えが始まる季節に漬け込んだ千枚漬けが最もおいしいとされる。年末年始の贈答用に人気があり、来年4月末までにカブラ約7万3千個分を仕込む。

 伏見区の「大安」本社工房では、職人が「シャッシャッ」と乾いた音を響かせながら、専用の包丁かんなでカブラを2・6ミリにスライス。塩をまぶしてたるに敷き詰めた。塩で下漬けした後、昆布と調味液にひたし、6日間で完成する。

 大角安史社長は「今年は昼夜の寒暖差がしっかりしており、舌触りの良い千枚漬けができている。京都の冬の味覚を味わってほしい」と話す。

 京都地方気象台によると、8日の市内の最低気温は12・2度で平年より2・8度高く、10月下旬並みだった。