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京都でアジアごはん旅 フォー(ベトナム)

だしや具材に牛を用いるフォーボー1026円。米粉にタピオカ粉をブレンドした自家製麺はツルツルシコシコの歯ごたえ
だしや具材に牛を用いるフォーボー1026円。米粉にタピオカ粉をブレンドした自家製麺はツルツルシコシコの歯ごたえ

 うどんにそば、ラーメンと、麺類をこよなく愛する日本人。それに負けず劣らず“麺食い”で知られるのがベトナム人だ。彼らが毎日のように食べているという麺料理。それがフォーである。

 「主食の米を原料にした麺の代表料理ですね。きしめんみたいな平たい形状の米粉麺を、鶏または牛からだしを取ったあっさりめのスープで食べます。だしや具材に鶏を使ったものはフォーガー、牛を使ったものはフォーボーと呼び分けています」とは、ベトナム料理専門店フォーンヴィエットの店主、越田正勝さん(50)。同店では、自家製麺を用いた2種類のフォーが味わえる。

 フォーは現在、ベトナム全土で食べられているが、もともとは北部地域の郷土食だったという。越田さんは「いかにも北部らしい料理」と評する。

 「北部は中部や南部に比べると、食材が乏しい地域。米は二期作、三期作で豊富にあるから、それを生かす手段として米粉麺が生まれたのでは。塩味のシンプルな味付けにも、北部の特徴がよく現れていますね」

 ちなみに、中部は香辛料を利かせたスパイシーな料理が、南部はフルーツや砂糖を使った甘辛い料理が多いのだとか。そうした違いはあるものの、「うま味をとても大事にする国民だと思う」と越田さん。スープやたれにニョクマムをはじめとするアミノ酸豊富な発酵調味料をプラスするなど、深みのある味わいを好む傾向があるという。

 確かにフォーも見た目のシンプルさとは裏腹に、思わず感動のため息がもれるほどうま味が濃厚。ニョクマムのほのかな風味によって、鶏や牛のうま味が底上げされているように感じる。だしと麺。この二大要素が合わさっては、日本で人気が高まるのも当然、と思える一杯だ。(ライター・岡田香絵)

 <お店情報>

 フォーンヴィエット 京都市中京区押小路通東洞院西入ルプールトゥジュール中はし1F。075(253)1828。午後6時~10時(ラストオーダー)。火曜休。夜コース4000円から(注文は2名以上から)。

【 2017年12月11日 16時15分 】

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  • だしや具材に牛を用いるフォーボー1026円。米粉にタピオカ粉をブレンドした自家製麺はツルツルシコシコの歯ごたえ
  • フォーンヴィエット
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